ч.12. Продолжая разговор о крупах

Рожь, пшеница, полба, шут и ячмень:

Представители коренных народов знали, как приготовить злаки и бобы так, чтобы обеспечить их оптимальную полезность. Во времена доктора Прайса в долине Лёченталь не было врачей и стоматологов, потому что жители не нуждались в их услугах. Они употребляли большое количество ржаного хлеба на закваске. Детальный анализ швейцарской диеты ранее в этой книге показывает, что по сравнению с белым хлебом хлеб, сделан­ный из высокогорной альпийской ржи, привносит в ежедневный рацион 0,1 грамм фосфора. Это не та огромная разница в содержании питательных веществ, которая якобы существует между цельнозерновыми продуктами и продуктами из белой муки. Объяснить этот факт можно тем, что жители швейцарских Альп не использовали рожь как цельное зерно.
Как и во многих других культурах мира, коренные жители Швейцарии начинали обрабатывать цельные зерна ржи. Однако после медленного пе­ремола каменными жерновами они просеивали рожь, удаляя при этом око­ло 1/4 общего веса полученной муки в виде примесей. Отруби и зародыш составляют около 15-20% целого зерна. Для полной ясности поясню: если в начале был один стакан муки, то после просеивания в стакане оставалось 3/4  исходного количества муки. Вероятно, в ржаном хлебе все равно содер­жалось ничтожное количество витаминов из отрубей и зародыша. Даже не обладая научными знаниями о фитиновой кислоте и лектинах швейцарцы удаляли фитиновую кислоту при помощи брожения, а токсичные лектины - посредством просеивания и, как следствие, механического отделения зародыша и отрубей. В связи с этим вполне возможно, что безопасное упо­требление наиболее распространенных зерновых культур, подобных ржи, например, пшеницы, камута, полбы и ячменя требует значительного, либо полного удаления зародыша и отрубей. Жители высокогорных Альп гото­вили ржаной хлеб на закваске большими порциями и замешивали тесто вручную в течение четырех с половиной часов. Обычно жители долины Лёченталь пекли хлеб один раз в месяц, но у них также существовал старинный рецепт, по которому хлеб готовился усилиями всей общины один раз в год. Это означает, что все остальное время года хлеб вызревал. Есть сведения, что вызревание зерна в определенных условиях удаляет фитиновую кислоту, а так же может вызывать дальнейших распад других зерновых токсинов.
Коде мы взвешиваем в уме, насколько полезно или вредно употребление того или иного зернового продукта, мы часто не придаем значения тому, как важны другие продукты в сочетании с зерновыми. Полезность круп и злаков для здоровья ваших зубов зависит от количества содержащихся в них фитиновой кислоты и других токсинов, а также от того, сколько кальция присутствует в вашем рационе. Коренные жители Швейцарии, которые отличались практически абсолютной устойчивостью к разрушению зубов, понимали этот принцип и употребляли ржаной хлеб с сыром и молоком за один прием пищи. Подобное сочетание хлеба с мо­лочными продуктами богатыми кальцием и витамином С защищало их от остаточных зерновых токсинов, не уничтоженных помолом, просеивани­ем, ферментацией, выпечкой и вызреванием. Секрет здоровья жителей до­лины Лёченталь состоит в особенном приготовлении зерна, после которого в нем оставалось мало токсинов, а также в сочетании зерновых продуктов с молочными, в которых было много кальция, фосфора и жирорастворимых витаминов.
Употребление мучных и молочных продуктов одновременно практику­ется не только в высокогорных альпийских деревнях. В Африке существует традиционное блюдо из пшеницы под названием кишк, и его приготовле­ние является очень трудоемким процессом, чтобы сделать пшеницу без­опасной для употребления. Сначала пшеницу варят, высушивают, а затем перемалывают. Зерно полностью очищается от оболочки подобно тому, как это делают с рожью жители долины Лёченталь. В другой емкости ква­сится молоко. После этого молоко и пшеница бродят в течение 24-48 ча­сов, и, в конце концов, высушиваются для хранения.
В старинных рецептах пива на самом деле используются отруби и за­родыши зерна. Производство пива в старину основывалось на брожении, которое позволяло извлечь из отрубей и зародышей витамины, и при этом не подвергать любителей пива риску употребления зерновых токсинов. К сожалению, современные виды пива, сваренного на больших предприяти­ях, могут вызвать развитие кариеса.

Полезный овес:

Гэлы, проживающие на Внешних Гебридских островах, регулярно упо­требляли большое количество овса, однако они не страдали от цинги, ра­хита или кариеса. Напротив, среди жителей более современных районов Шотландии, где тоже ели овсяные продукты, рахит был очень распростра­нен. Разница между этими двумя группами людей, употреблявшими овес, состоит в наличии или недостатке жирорастворимых питательных веществ в их рационе и в методах приготовления блюд с овсом. После уборки урожая овес хранили на улице, и он частично прорастал в течение нескольких дней или недель под дождем и солнцем. Шелуху собирали и подвергали брожению в течение недели или дольше. Эту перебродившую жидкость можно было использовать в качестве обогащенной ферментами закваски для брожения овса. Зерна ферментировались от 12-24 часов до одной недели. Не вполне ясно, употребляли ли овес целиком или после предвари тельного очищения от отрубей. Также нет детальной информации о том, как готовили сами блюда из овса. В современных овсяных хлопьях отруби уже удалены. Пища жителей Внешних Гебридских островов была очень бо­гато жирорастворимыми витаминами А и D, которые получали из голов трески, начиненных печенью трески. Подобные блюда защищали людей oт воздействия фитиновой кислоты. В их рационе также содержалось много минеральных веществ, источником которых служили моллюски, и это способствовало восстановлению запасов минералов, возможно потерянных или неусвоенных, если в овсе все еще оставалась фитиновая кислота. Со­четание методов обработки земли, тщательного приготовления овса и пи­тания с большим количеством минералов и жирорастворимых витаминов говорило о том, что овес служил полезным основным продуктом питания для обособленных гэльских народов.
В отличие от тщательных методов уборки и хранения овса среди корен­ных культур, даже экологически чистые цельные овсяные хлопья, которые вы покупаете в магазине, подвергаются термообработке, а уж тем более не оставляются на полях для проращивания и высыхания. Считается, что овсу требуется термическая обработка, так как высокое содержание жиров в данном виде злаков может легко привести к прогорканию зерна при хра­нении. Однако при высокой температуре овес полностью теряет фермент под названием фитаза, поэтому предварительное замачивание и брожение овсяных хлопьев совершенно неэффективно для уничтожения фитиновой кислоты. Поразительно, сколь многие из встречавшихся мне людей, стра­дающих кариесом, а также их дети, регулярно едят овсянку. Это подтверж­дает результаты, полученные доктором Мелланби за многие годы экспери­ментов с людьми и животными. В экспериментах по изучению рахита овес, который сначала замачивали, а потом подвергали брожению в течение двух дней, терял способность вызывать рахит.
Проблема приготовления действительно полезных блюд из овса состо­ит в том, что вам необходимо специально заказывать овес, зерно которого еще живо и может прорасти. Я не уверен, можно ли сделать термически обработанные овсяные хлопья безопасными для зубов.
Я бы предложил прорастить овес в течение двух дней, затем высушить его и удалить отруби при помощи перемалывания и просеивания, или сделав из них хлопья. После этого необходимо дать овсу перебродить с добавлением закваски при комнатной температуре за 24 часа до употребления. Последствия употребления неправильно обработанного овса для наших зубов, к сожалению, известны.

Полезный рис:

В тех странах, где рис является основным продуктом питания, редко употребляют бурый рис, то есть вместе с оболочкой. Занимаясь поиском самых старых и традиционных методов его приготовления, я обнаружил несколько упоминаний о частично полированном рисе. Традиционно рис хранят в шелухе и толкут непосредственно перед приготовлением. Какой процент оболочки очищается с рисового зерна, зависит от сорта риса, а также от разнообразия продуктов в рационе. Старинные методы обработки риса включали помол при помощи простых устройств, например перетирание риса с камнями, что удаляло с зерна значительную часть отрубей и заро­дышей. Однако некоторое количество оболочки и зародышей оставалось. Длительность последующей ферментации, а также особенности разновид­ности риса определяют, сколько отрубей останется в конечном итоге. Раз­умно предположить, что в результате всего процесса должны быть очищены 50% отрубей. У просто шлифованного риса обычно остается какое-то коли­чество зародышей, а у полированного зародыши отсутствуют.
Прогорклый рис отличается горьким привкусом. В нескольких исследо­ваниях по усвоению питательных веществ было обнаружено, что употре­бление бурого риса не ведет к усвоению большего количества питатель­ных веществ по сравнению с очищенным от оболочки рисом. В одном из исследований проводилось сравнение бурого риса и шлифованного (когда удалена большая часть отрубей и зародыша, но рис не отполирован до бе­лого). Несмотря на то, что в буром рисе содержится больше питательных веществ, разницы в конечном количестве усвоенных веществ не было. Это очевидное противоречие можно было бы объяснить наличием в рисе фитиновой кислоты и других элементов, препятствующих усвоению пита­тельных веществ. Еще одно исследование показало, что сочетание риса с листовой капустой, богатой витамином С, обезвреживало фитаты, кото­рые препятствуют всасыванию железа. Поскольку рис быстро прогорка­ет, его хранят в шелухе либо в виде белого риса. В большинстве культур, его употребляющих, бурый рис почти не встречается.
В типе питания, где рис является главным продуктом, рисовые токсины нейтрализуются кислыми фруктами и овощами, богатыми витамином С, субпродуктами и потрохами, в которых содержится большое количество жирорастворимых витаминов, и иногда посредством ферментации риса или  фасоли. Белый рис, который полностью очищен от отрубей и зародыщей может привести к недостатку витамина В1, если он доминирует в рационе.
Это состояние известно под названием бери-бери. Оно редко развивается у людей, употребляющих шлифованный рис, на котором осталось некоторое количество отрубей. Я знаком со многими людьми из стран, где рис является основным продуктом питания, у которых отличные белые зубы и совершенно без кариеса, притом что они выросли на белом рисе.
В Индонезии готовят особые рисовые лепешки, называемые брэм. приготовления этого блюда рис проходит интенсивный процесс ферментации, когда он бродит в течение 5-6 дней, а потом высушивается на солнце еще 5-7 дней. Пшено и рис также традиционно ферментируются в течение нескольких недель с рыбой, свининой или креветками, и после этого исполь­зуются в качестве приправ. Самый полезный рис, который я когда-либо ел, частично шлифованный (на нем заметны полосочки оставшейся оболочки) который был замочен в закваске из бурого риса, описанной в шестой главе.

Полезная кукуруза:

Для приготовления здоровых блюд из кукурузы качество исходного сы­рья имеет еще более важное значение. Как следствие, существует большое разнообразие традиционных методов обработки кукурузы — от простого обжаривания до двухнедельной ферментации.
Когда из кукурузы готовят муку, то ее повсюду подвергают процессу никстамализации. При этом кукурузу замачивают в щелочном растворе, в ре­зультате чего высвобождается никотиновая кислота (витамин ВЗ), и затем очищают от шелухи. Современные кукурузные лепешки тортильи, чипсы и кукурузная мука либо вовсе не содержат отрубей и зародышей, либо содер­жат их в очень небольших количествах. Все эти продукты подвергаются никстамализации. Обычно в кукурузных продуктах с очищенной оболочкой и зародышами содержится меньшее количество фитиновой кислоты и других токсичных веществ, чем в цельном кукурузном зерне, не могу дать четкие рекомендации относительно того, сколько кукурузы следует съедать, чтобы не подвергнуть риску здоровье зубов. Очевидно, продукты из кукурузы схо­жи с неотбеленной пшеничной мукой, которую не подвергали брожению. Если блюдо содержит цельное кукурузное зерно и ему не дали перебродить в течение достаточного времени, то в нем наверняка содержится очень мно­го фитиновой кислоты и лектинов, которые препятствуют усвоению пита­тельных веществ. Я уверен, что следует избегать продуктов, содержащих или просто цельное кукурузное зерно, или зерно в пророщенном виде.
Другая немаловажная проблема связана с генетически модифицированной куку­рузой . Благодаря перекрестному опылению, даже генетически немодифицированные сорта кукурузы могут иметь генетические изменения. Обычно животные, если только их не заставляют, не едят генетически модифициро­ванную кукурузу. Те животные, которые употребляли такую кукурузу, имеют репродуктивные и другие проблемы.
Оги - традиционная для Западной Африки ферментированная крупа - хороший пример того, какие усилия необходимы, чтобы обезопасить кукурузу, а также сорго и пшено, для употребления детьми. После уборки урожая зерно высушивается на солнце и хранится в шелухе. Затем кукуру­зу замачивают в течение 1-3 дней. Внешняя шелуха, отруби и зародыши полностью удаляются. После этого смесь подвергают брожению в течение 2-3 дней, варят, и в конце концов сушат для дальнейшего хранения.
В Южной Америке есть ферментированное кукурузное блюдо под назва­нием позол. Кукурузу варят в растворе гидроксида кальция для того, чтобы высвободить никотиновую кислоту, или ниацин. Оболочка или околоплод­ник очищаются. Это блюдо подвергают брожению в течение 1-14 дней.
Не везде и не всегда приготовление блюд из зерновых культур требует очищения отрубей или даже брожения. В Эфиопии готовят хлеб инжера, для которого традиционно используют крупу тэфф. В имеющемся у меня рецепте инжеры используется цельное зерно сорго. В этом случае сорго подвергают брожению в богатой ферментами закваске в течение 48 часов. В Индии употребляют лепешки чапати, которые готовят из цельной пше­ничной муки без брожения. Похоже, что в обоих случаях был взят рецепт, который прекрасно работал с определенным видом зерна, то есть с зерном тэффа в Эфиопии и рисом в Индии, и затем использован с другим, более современным для этих культур, зерном. За последние несколько сотен лет благодаря развитию торговли и иммиграции, а также заимствованию обы­чаев в различных культурах появились рецепты блюд из цельнозерновых круп, которые на первый взгляд кажутся традиционными, а на самом деле - заимствованы, и неэффективны для устранения зерновых токсинов.
Иногда приходится проделывать скрупулезную работу, чтобы найти дей­ствительно старинные и хорошо сохранившиеся рецепты блюд из зерна. Существует много методов обработки зерна, требующих больших затрат времени и энергии. Я уверен, что если бы было возможным использовать подобные методы с меньшими трудозатратами и при этом сохранять здо­ровье или добиваться лучших результатов, оставляя зерно в целости, то представители коренных культур так бы и поступили. Поэтому я считаю, что описанные здесь трудоемкие способы обработки зерна и его медлен­ной ферментации приносят наилучшие плоды с точки зрения здоровья.

Особенности обрааботки зерна у традиционных народов:

Биодинамическое земледелие.
Тщательные методы уборки зерновых, включающие медленную сушку на солнце.
Состаривание зерна.
Тщательные методы хранения зерна, часто вместе с внешней обол кой для сохранения свежести. 
Перемалывание зерна непосредственно перед приготовлением.
Сочетание зерновых с другими продуктами.
Чаще всего — удаление отрубей и зародышей.
Использование закваски с зерновыми, которые содержат мало фитазы

Содержание фитиновой кислоты в популярных продуктах:

Не употребляйте продукты из цельного зерна промышленного производства. В хлебе, приготовленном на дрожжах, сохраняется 40-80% исходного количества фитиновой кислоты. Однако если дрожжевой хлеб сделан из неотбеленной белой муки, то в нем остается мало фитиновой кислоты. Приходится платить высокую цену за нежелание или невозможность очистить зерно от значительной части от­рубей и зародышей, особенно у таких злаков, как пшеница, рожь, спельта, камут и ячмень. Я уже слышал о нескольких случаях, когда употребление дрожжевого пшеничного хлеба со спельтой приводило к серьезному разру­шению зубов. Это происходит потому, что брожение, хотя и эффективно для уничтожения фитиновой кислоты, не нейтрализует все зерновые токсины, в том числе лектины, в некоторых сортах и видах зерновых культур. Из это­го следует вывод, что лучше всего избегать промышленно произведенного хлеба, крекеров, питательных батончиков, макаронных изделий, сухих за­втраков и всевозможных других продуктов с цельными зерновыми, кото­рые можно найти в магазинах. Без исключений. Поскольку киноа и гречка являются псевдокрупами, а не настоящими злаками, то их можно употре­блять целиком при условии, что из них удалена фитиновая кислота. Но я не могу заявить об этом с полной уверенностью. Не зная, какой именно токсин в зерновых вызывает развитие кариеса и не имея возможности подвергнуть проверке каждый купленный продукт, я не могу сказать, какой цельнозер­новой продукт из магазина может оказаться безопасным для ваших зубов.
Не употребляйте хлеб из пророщенных зерен. Еще одной пагубной для зубов едой являются промышленно изготовленные продукты из пророщенного цельного зерна. Проращивание в недостаточной мере нейтрализует растительные токсины в цельном зерне, и такие продукты могут привести к значительному разрушению зубов.
Не употребляйте большинство безглютеновых зерновых продуктов. Многие безглютеновые продукты изготовлены с использованием бурого риса. В нем очень высоко содержание фитиновой кислоты, и таких продуктов лучше избегать. С другой стороны, безглютеновые продукты на основе белого риса не будут содержать много фитиновой кислоты или зерновых  токсинов.
Не употребляйте сухие завтраки. В эти продукты теперь добавляют отруби или цельное зерно под видом широко рекламируемой клетчатки. Сухие завтраки с цельным зерном содержат очень много фитиновой кислоты и, вероятно, большие количества других зерновых токсинов.
Не употребляйте питательные батончики. Во многих видах таких батончиков присутствуют цельные зерновые культуры, которым не дали достаточно перебродить. В них очень высока концентрация зерновых токсинов. В них также много сахара.
Сократите потребление попкорна. В попкорне есть некоторое количе­ство фитиновой кислоты. Его однозначно не следует употреблять, если у вас имеется кариес. Остальным можно есть попкорн в умеренных количествах.

Рекомендации по безопасному употреблению зерновых культур:

Крупы с низким содержанием фитиновой кислоты и пектинов

Следующие простые рекомендации помогут вам сократить либо исклю­чить возможность вредного воздействия зерновых культур на ваши зубы. Очень важно, чтобы в зерне осталось как можно меньше зерновых токси­нов. Эти рекомендации касаются зерновых продуктов, которые безопасны дня здоровья ваших зубов и которые легко приобрести. Многие из имею­щихся в продаже зерновых продуктов являются своего рода компромиссом. Поэтому я не назвал бы их идеальными, но они не так плохи. Следующая часть предназначена специально для читателя, который хочет сохранить здоровье своих зубов, не тратя время на кухне в попытке правильно при­готовить крупы.
Семолиной называют часть пшеничного зерна, которая остается после удаления отрубей и зародышей. Ее используют для приготовления мака­ронных изделий и кускуса. Не вполне ясно, насколько полезны подобные неферментированные промышленно обработанные зерновые продукты будут в питании, но в них будет мало фитиновой кислоты, если они сдела­ны не из цельного зерна. Традиционно кускус и макароны изготавливают из семолины и других зерновых культур без отрубей, которые так или иначе были заквашены или ферментированы. Насколько мне известно, в промышленных масштабах этого не делают.           
Любой вид хлеба, сделанный из неотбеленной белой муки, будет содержать небольшое количество фитиновой кислоты. Ферментированный хлеб на закваске является наилучшим способом употребления неотбеленной муки. Хлеб на закваске из неотбеленной муки, у которого кислый вкус, — это наилучший зерновой продукт из того, что имеется в западной культуре. Тем не менее, не все виды хлеба на закваске одинаковы. Такой хлеб должен бродить по крайней мере 16 часов и иметь кислый вкус. Есть пекари которые перемалывают цельную пшеницу или рожь и удаляют отруби и зародыши непосредственно перед приготовлением теста, и таким образом получают замечательную буханку дрожжевого хлеба.
В рисе фитиновой кислоты мало. Похоже что белый рис жасмин и басмати в магазинах здорового питания содержат некоторое количество за­родышей, потому что у них коричневатый цвет. И, вероятно, белый рис не так вреден для здоровья, как белая мука. Для приготовления различных блюд идеально подходит рис, который сначала выдержали в течение од­ного года, отшлифовали, чтобы очистить половину или больше отрубей и зародышей, и которому затем дали перебродить. Поскольку большинство из нас не имеют возможности делать подобную процедуру самостоятель­но, то нам остается выбирать между высококачественным белым рисом, частично шлифованным рисом либо бурым рисом, приготовленным с ис­пользованием закваски, богатой фитазой. В главе с рецептами имеется ре­цепт на основе бурого риса. Если вы не собираетесь использовать закваску с фитазой, то выбирайте белый рис.
Кукурузу следует ферментировать, подобно другим крупам. В магазинах можно приобрести различные виды кукурузных лепешек и других продук­тов из кукурузы, в которых нет отрубей и зародышей. В этих продуктах, по-видимому, содержится мало фитиновой кислоты и они не должны спо­собствовать развитию кариеса. Если вы едите какие-либо из этих «компро­миссных» продуктов, учтите, что постоянное употребление неферментиро-ванных круп потенциально может привести к негативным последствиям для вашего здоровья.

Кальций. Зерновые продукты хорошо сочетаются с сыром, точно так, как это происходило в долине Лёченталь. Кальций в сыре будет противодей­ствовать негативным свойствам зерновых, орехов или фасоли. Если вы упо­требляете хлеб, ешьте его с большим куском сыра или со стаканом сырого молока, или с тем и другим. Чечевица прекрасно сочетается с йогуртом, ко­торый можно подать отдельно. Кальций ограничивает способность овсянки вызывать развитие рахита. Когда в питании имеется дефицит витамина D, то даже крупы, в которых нет фитиновой кислоты, могут истощить запасы кальция.
Вот важный ключ к безопасному употреблению зерновых продуктов:  ешьте их вместе с продуктами, которые богаты кальцием.

Витамин С в значительной мере противодействует негативному вли­янию тех веществ в зерне, которые препятствуют усвоению питательных веществ. Добавляйте продукты с высоким содержанием витамина С, когда собираетесь есть блюда с зерном, орехами, фасолью или семенами.

Фолиевая кислота. Есть вероятность, что в сочетании с витамином С фолиевая кислота играет важную роль в защите организма от отрицатель­ного воздействия зерновых продуктов. Большое количество фолиевой кис­лоты содержится в печени различных животных, а также в фасоли, спец­иях, морских водорослях, листовых зеленых овощах и спарже.

Витамин D сильно ограничивает негативное воздействие цельных зерновых продуктов на усвоение кальция. Чем больше зерновых продуктов вы потребляете, в особенности овсянки или цельных круп, тем больше вам требуется витамина D. Также есть верхний предел способности витамина D блокировать отрицательный эффект цельных зерновых продуктов. Так что даже если люди употребляют более чем достаточное количество жира печени трески, но при этом в их рационе очень много цельных круп, у них могут возникнуть проблемы с зубами. Именно поэтому важно потреблять зерновые продукты, в которых не осталось фитиновой кислоты или зерновых токсинов.

Белок. В традиционных способах приготовления орехов сочетают обжа­ренные орехи с мясными супами. Вероятно, добавление белка к блюдам из зерна, орехов, семечек или фасоли ослабляет их способность препятство­вать всасыванию питательных веществ.

Обобщение рекомендаций по употреблению зерновых продуктов и орехов
Не ешьте продукты, содержащие цельное зерно или добавленные отруби.
Не ешьте цельнозерновые продукты, не при­готовленные в домашних условиях.
Не ешьте пророщенные цельнозерновые продукты.
Не ешьте продукты, сделанные из отбеленной муки.
Не ешьте семечки слишком часто.
Если вы регулярно едите зерновые продук­ты, орехи, семечки и фасоль, то вам необхо­димо включить в свое питание достаточное количество кальция и витаминов С и D.

Зерновые продукты дома:

Вводные рекомендации.
Если вы собираетесь пользоваться покупной мукой, я советую брать частично рафинированную муку, в частности не­отбеленную невитаминизированную экологически чистую белую муку. Не используйте покупную цельнозерновую муку. В неотбеленной муке мало фитиновой кислоты. Однако не забывайте, что в общем употребление только того хлеба, который готовится без закваски, не является идеальным вариантом здорового питания. Выбирайте белый рис басмати, жасмин или рис для суши для приготовления домашних блюд с рисом.

Отбеленная или неотбленная мука
Если на упаковке специально не указано, что мука не отбеленная, то это значит, что ее подвергли обработке пероксидам бензоила или диоксидом хлора, чтобы она стала ярко-белой. Во многие промышленно произведенные сорта муки добавляют бромат калия, а также различные витамины. Когда это только воз­можно, выбирайте экологически чистую неотбелен­ную муку. Мука может быстро прогоркать, поэтому свежемолотая мука — самая полезная.

Дополнительные рекомендации.
В коренных культурах всего мира практика обработки зерна включает перемалывание непосредственно перед использованием. У многих из вас есть книги, в которых предложе­но множество вкусных рецептов, в том числе и блюд с использованием цельных круп. Эти блюда готовятся на основе замоченного и перебро­дившего зерна, которое легче переварить. Я бы осмотрительно предло­жил не использовать цельнозерновую муку. После того как вы только что перемололи муку, ее надо просеять, чтобы отделить от нее отруби и зародыши. Затем можно следовать указаниям рецепта. В результате у вас получатся вкусные, и в то же время легко усваиваемые блюда. Зер­новые культуры, у которых обязательно следует отделить отруби и зародыши — это кукуруза, рожь, спельта, камут, ячмень и пшеница, а также родственные им злаки. Что касается риса, вам надо будет решить, хоти­те ли вы использовать замоченный бурый рис, частично шлифованный рис, замоченный в фитазной закваске, или белый рис. Если возможно, я советую начать с бурого риса в вакуумной упаковке (поскольку рис быстро делается прогорклым), очистить с него около 50% отрубей, а за­тем замочить его в фитазной закваске, согласно инструкциям из шестой главы. Ферментирование риса для приготовления лепешек повысит его питательность.

Киноа и гречка

Я не вполне уверен, насколько необходимо удалять отруби и зародыши с гречневого зерна и киноа, которые не являются настоящими зерновыми культурами. Поэтому, употребляя эти крупы вместе с отрубями, вы делаете это на свой страх и риск, поскольку в них могут быть растительные токсины. Если мы хотите использовать эта крупы регулярно, а советую вам самостоятельно изучить этот вопрос более детально.

ч.13. Бобовые и кариес

В бобовых содержится большое количество фитиновой кислоты и лек­тинов. Латиризм — заболевание, которое чаще всего встречается среди бедных людей, вынужденных, в силу жизненных обстоятельств, выра­щивать и употреблять очень выносливый вид бобовых Lathyrus sativus (разновидность сладкого горошка). Похоже, что токсичным веществом, вызывающим латиризм, является аминокислота под названием бета-N- оксалиламино-L-аланин. Симптомы этого заболевания — затруднения при ходьбе, слабость ног и, в конце концов, полный паралич. Другие предста­вители бобовых, в частности соя, также содержат достаточно много растительных токсинов.
Чтобы полностью уничтожить фитаты, бобовые замачивают на ночь в теплой воде, проращивают в течение нескольких дней, а потом подверга­ют брожению. Большинство людей не имеют возможности следовать всем этим шагам, чтобы удалить всю фитиновую кислоту. Замачивание бобовых на ночь и последующая термическая обработка уничтожат значительную часть фитиновой кислоты в таких культурах, как чечевица, у которой маленький размер. Для большинства людей простого замачивания на ночь будет достаточно. Если сварить бобовые без предварительного замачивания, то в них все еще останется много фитиновой кислоты.
Подобно зерновым, в разных видах бобовых содержатся различные кон­центрации растительных токсинов, и все они требуют различных способов приготовления. На данный момент мне не удалось найти подробную ин­формацию о том, как широко распространенные бобовые обрабатывались и приготавливались в древних культурах. Но мы можем рассмотреть несколько примеров. В Латинской Америке бобы нередко ферментируют после варки, чтобы приготовить кислый суп чуго. В Индии чечевицу обычно используют в расколотом виде. Это означает, что внешняя оболочка, кожица (в зерне это были бы отруби), была счищена. Вероятно, чечевица без внешней оболочки является самой безопасной для здоровья бобовой куль­турой. Из перебродившей чечевицы и риса можно приготовить вкусные ле­пешки доса. Бобовые можно сочетать с теми же продуктами, что и в случае с зерновыми культурами. Их можно есть с сыром, с продуктами богатыми витамином D и с овощами и ягодами, в которых много витамина С.

Советы по использованию бобовых:

Основные
•     Замачивайте бобовые на ночь и варите их с водорослями комбу, что­бы они стали мягкими и легко усваиваемыми.
•     После приготовления бобовые должны стать очень мягкими и быстро перевариваться.
•    Предпочтительнее использовать мелкие сорта бобовых.

Дополнительные
•     Используйте вымоченные бобовые для приготовления таких блюд, как лепешки доса.

ч.14. Сухие завтраки и гранола

Сухие завтраки изготавливаются при высоких температурах. В одном ис­следовании было обнаружено, что крысы, которых кормили только воз­душной пшеницей, умирали раньше тех животных, которые не ели во­обще ничего. В другом исследовании одну группу лабораторных крыс кормили одним видом сухих завтраков, другую — только картоном от коробок из-под сухих завтраков. И опять крысы в первой группе умерли быстрее. Многие люди совершенно неразумно продолжают есть холодные сухие завтраки благодаря тому приливу энергии, которые вызывает у них сахар из этих продуктов, и игнорируют вытекающие из такой практики проблемы с пищеварением. Не употребляйте прогорклые или неправильно обработанные семечки, орехи и зерна, которые входят в состав гранолы, а также хлеб, приготовленный с разрыхлителем, и сухие завтраки, которые производят с применением процесса экструзии, то есть под одновременным воздействием высокой температуры и высокого давления.
Многие любят покупную гранолу, которая почти во всех случаях оказы­вается вредной, так как в ней много сахара и много фитиновой кислоты содержащейся в овсяных хлопьях. Сухие завтраки, даже если на них на­писано, что они экологически чистые, не являются полезным для здоровья продуктом. В них мало питательных веществ, которые организм может ус­воить. Сочетание сахара и муки вызывает резкое повышение уровня сахара в крови и таким образом способствует развитию кариеса. Нарисованных персонажей на коробке из-под сухих завтраков нисколько не беспокоит ваше здоровье или здоровье ваших детей. В органических сухих завтраках, возможно, отсутствуют пестициды или искусственные добавки, но они не питательны. Если вы не можете обойтись без овсяных хлопьев или других подобных продуктов, то я бы посоветовал самим готовить кашу из заква­шенного риса или ржи. Мучные продукты следует употреблять вместе с белками, кальцием и жирами.

ч.15. А что же орехи?

Я как-то читал комичную историю о том, как амазонских аборигенов пы­тались накормить арахисовой пастой. Они отказались ее есть, потому что на вид она очень напоминала человеческие экскременты. У собак очень сильная аллергия на многие разновидности орехов, в частности на грец­кие орехи и орехи макадамия. При отравлении орехами у собак могут быть такие симптомы как дрожание мышц, судороги, рвота, понос, повышенное слюнотечение, учащенное сердцебиение. Эти симптомы серьезным обра­зом наводят на мысль о том, что в орехах, вероятно, присутствует некое вещество, возможно лектины, которые могут оказывать воздействие на центральную нервную систему. Подобная реакция нервной системы выра­жена у собак сильнее, чем у людей. У людей аллергия на арахис может выдать анафилактический шок. Это лишь один из потенциальных признаков того, что в орехах скрыт сильнодействующий растительный токсин. Часто у людей с серьезным разрушением зубов сырые пасты из орехов и семечек, в том числе из сырого кунжутного семени, составляют значительную часть их рациона питания.
Орехи являются серьезным препятствием для усвоения железа. Однако уровень фитиновой кислоты в орехах не имеет прямого отношения к сни­жению усвоения железа. Несмотря на то, что в свежем кокосе содержится умеренное количество фитиновой кислоты, он практически не влияет на всасывание железа. Проращивание орехов улучшает усвоение железа лишь в незначительной мере. Добавление 25 мг витамина С может блокировать влияние веществ, препятствующих усвоению железа. Интересно, что спо­собность орехов препятствовать усвоению железа может быть связана с тем, как организм переваривает ореховый белок. Это может объяснить употребление коренными народностями орехов в сочетании с животными белками.
Для понимания этих показателей следует упомянуть, что в орехах со­держится приблизительно то же количество фитиновой кислоты, что и в зерновых культурах.
Не поймите меня неправильно. Я считаю орехи вкусным продуктом - особенно когда они были пророщены и высушены при невысокой тем­пературе, а затем обжарены, чтобы удалить значительную часть фитино­вой кислоты. Похоже, что почти все коренные культуры готовили блюда с орехами одинаково, например, добавляя их к мясным супам и рагу. Сей­час люди едят слишком много сырых орехов, а это значит, что в них много фитиновой кислоты, а также используют орехи в качестве основного продукта в своем рационе, вместо того чтобы сделать их частью сбалансированного питания.
    Интересно отметить, что орехи макадамия традиционно произрастали в Австралии. Здесь же у коренных жителей доступ к одному из самых богатых витамином С фрукту- сливе какаду.
     Большое количество витамина С в традиционном рационе австралийских аборигенов, возможно, защищало их от разрушительного воздействия растительных токсинов, содержащихся в орехах макадамия. Из-за токсичности многие сорта ореха макадамия не культивируются. В Тайланде есть орех, который требуется закопать в вулканическую почву, а  затем замочить на три дня в воде, чтобы его можно было безопасно употреблять в пищу. В орехах содержатся питательные витамины, однако есть и растительные токсины, которые могут оказать негативной  воздействие на центральную нервную систему.   
Поскольку многие люди используют кокосовую муку, я отмечу, что в сухой кокосовой муке содержится примерно такое же количество фитиновой кислоты (1,17%), что и во многих злаках и других орехах.  Кокос не влияет серьезным образом на усвоение железа, а это означает, что в нем гораздо меньше растительных токсинов, чем в зерновых и бобовых культурах. В традиционных обществах кокос измельчают и обычно подвергают термической обработке. Это не то же самое, что кокосов мука, которую продают в магазинах.
Помимо порошкообразной кокосовой муки также существует кокосовая мука грубого помола. Кокосовую муку изготавливают из побочных продуктов производства кокосового молока или кокосового масла. Муку грубого помола нередко используй в качестве корма для животных. Когда эту муку используют как белковую добавку к корму для свиней, низкая усваиваемость кокосового белка приводит к замедлению роста животных. В ней содержится в два раза больше клетчатки, чем в отрубях зерновых культур. Благодаря наличию фитиновой кислоты в кокосовой муке, регулярное ее употребление может повлиять на обмен кальция и фосфора в организме. Если вы едите продукты с кокосовой мукой, обязательно добавьте в свой рацион достаточное количество витаминов и минералов, которые защитят вас от воздействия фитиновой кислоты. Еще раз повторю: это кальций, витамин С и жирорастворимые витамины А и D.

Орехи в вашем рационе
Умеренное количество орехов в рационе не должно создать проблем у большинства людей с незначительным кариесом. Если у вас более обширный кариес или кариес, который никак не лечится, подумайте, не следует ли  вам полностью исключить орехи из питания до тех пор, пока проблема  с кариесом не разрешится.

Основные рекомендации
•     Не ешьте промышленно изготовленное ореховое масло.
•     Употребляйте орехи в умеренных количествах; они не должны стать вашим основным продуктом питания.
•     Обязательно сочетайте орехи с продуктами, которые богаты витами­ном С или кальцием, например, ешьте жареный миндаль без кожицы вместе с сыром.
•     Будьте осторожны с миндалем; похоже, что в нем содержится очень много растительных токсинов. Кожица должна быть снята.

Дополнительные рекомендации
•     Используйте только те орехи, которые были замочены и высушены.
      Если вы покупаете ореховые масла, то они тоже должны быть изго­товлены из таких орехов.

Расширенные рекомендации
•     Обжаривайте орехи и используйте их для приготовления различных блюд, особенно с мясными супами и рагу.
•     Выжимайте масло из свежеобжаренных орехов, или
•     Полностью исключите орехи из питания.

ч.16. Микроэлементы лечат кариес?

Вопрос микроэлементов — непростой, поскольку использование и баланс каждого минерала в нашем организме связаны со всеми другими минера­лами. Я не знаю ни одного известного минерала, который не был бы важен для здоровья зубов. Минералы, о которых речь не шла в этой книге, тем не менее играют важную роль. Ранее мы обсуждали два наиважнейших ми­нерала с точки зрения реминерализации зубов — кальций и фосфор. Врач- стоматолог и ученый Ральф Стайнман понимал, что магний, медь, железо и марганец могут в значительной мере влиять на развитие кариеса.
Недостаток железа является самым распространенным дефицитом в питании людей по всему миру, и в индустриальных странах, и в менее раз­витых. Этот дефицит можно объяснить способностью фитиновой кисло­ты, содержащейся в зерновых и бобовых культурах, связывать железо.
    В целом, много железа содержится в моллюсках и субпродуктах. Считается, что в некоторых травах, например в крапиве, тоже достаточно много желе­за. Люди, в чьем рационе присутствуют зерновые культуры, будут гораздо более восприимчивы к дефициту железа, благодаря способности фитиновой кислоты связывать его. Интересно, что в порошке какао содержится значи­тельное количество железа и меди. Это может послужить объяснением при­страстия некоторых людей к шоколаду, в особенности тех, кто не ест мясо.

Медь содействует усвоению железа в организме. Она является своего рода клеем, который поддерживает целостность зубной и костной ткани. Много меди содержится в печени и в моллюсках. Мало меди в грибах.

Витамин В12 и фолиевая кислота совместно способствуют нормаль­ному функционированию железа в организме. Такие зеленые овощи, как спаржа, морские водоросли, шпинат и окра богаты фолиевой кислотой. Животными источниками фолиевой кислоты являются устрицы, печень различных животных, осьминог, куриные потроха, почки, рыбная икра и рыба вообще.
Я обнаружил, что печень — это практически стопроцентное средство для лечения кариеса, а также, как известно, анемии. Печень мож­но употреблять в вареном, обжаренном либо сыром виде.

Цинк необходим для производства ферментов. Он также участвует в регулировании уровня сахара в крови. Обычно вещества, препятствующие усво­ению железа, например, фитиновая кислота, имеют еще более выраженное негативное действие на усвоение цинка. Очень большое количество цинка содержится в устрицах, чуть меньше — в печени, в красном мясе (говядине, мясе бизона и баранине), в мясе ракообразных и в мясе индейки.

Марганец помогает контролировать уровень сахара в крови и способствует реминерализации зубов. Наибольшее количество марганца можно найти в мидиях, орехах, батате, печени, почках, чернике, ананасе и в зеленом и черном чае. Меньшее количество марганца содержится в большинстве овощей, в ягодах, бобах и морепродуктах. Фитиновая кислота препят­ствует всасыванию марганца.

Йод нужен для жирового обмена. Его можно обнаружить в морепродук­тах морских водорослях, рыбном бульоне, масле, ананасе, артишоке, спар­же и темно-зеленых листовых овощах.

Печень останавливает развитие кариеса
Печень поддерживает жизнедеятельность орга­низма. В ней содержится практически каждый витамин и минерал, необходимый для нормаль­ного роста зубов и костей, за исключением жиро­растворимого витамина D, магния и кальция.

Борются ли с кариесом мультивитамины?

    Синтетические витамины и продукты, обогащенные синтетическими ви­таминами, в действительности приносят мало пользы. Синтетические ви­тамины изготавливаются из дешевых веществ, и их биохимический состав делает их трудно усваиваемыми. В результате большинство дополнитель­ных витаминов не слишком полезны, и подвергают наши внутренние ор­ганы достаточно серьезному стрессу. Неслучайно природа предоставляет нам растительные и животные продукты, и неслучайно мы не живем лишь за счет потребления минеральных веществ. Наш организм воспринимает синтетические витамины как токсичные субстанции, которые следует не­замедлительно вывести наружу. Поэтому после употребления мультиви­таминов у мочи появляется необычный запах и цвет. Тем не менее, когда у человека есть значительный дефицит каких-либо витаминов, даже низ­кокачественные витамины могут помочь. В одном стебле сельдерея или порции зеленого салата содержится больше усваиваемых витаминов, чем в баночке синтетических витаминов.
Сейчас в продаже можно найти несколько хороших витаминных доба­вок. Их изготавливают из цельных продуктов. Это позволяет сохранять витамины в знакомой и усваиваемой для организма форме. Если вам не­обходимо принимать дополнительные витамины, я советую выбирать те,           в которые не добавлено никакого сахара и которые сделаны из растений и трав.
Существуют и другие биодобавки с микроэлементами, которые получают из различных источников в море и на суше. Одним из таких примеров является мумие — богатая минералами смола или деготь, напоминающая по цвету и консистенции битум. Также в природе имеются залежи так называемых гуминовых веществ, которые образовались в результате разло­жения растительности миллионы лет назад. Проконсультируйтесь с вашим врачом и обсудите, подойдут ли подобные биодобавки вам.

ч.17. Заключительная

Соевые продукты

Одна моя знакомая считала, что употребление тофу в больших количествах - отличная идея. Через некоторое время у нее стали выпадать волосы, а кожа стала бледной. В сое содержатся растительные гормоны, которые не­обходимо деактивировать путем тщательной ферментации, а тофу такому процессу не подвергается. Высокий уровень фитиновой кислоты в сое сни­жает всасывание кальция, магния, меди, железа и цинка. Обычные способы приготовления, например замачивание, проращивание и длительная вар­ка, не нейтрализуют фитиновую кислоту в сое. Большое количество фитатов приводит к задержке роста у детей. Ферментированные соевые продукты, то есть специальные соевые напитки (в магазине такие не продаются), на­туральный соевый соус, мисо и темпе, могут быть вполне приемлемыми. Однако используйте ферментированную сою внимательно и осторожно.

Искусственное молоко
Соевое молоко содержит ингибиторы ферментов (вещества, препят­ствующие работе ферментов) и слишком много эстрогена. Я читал о фер­ментированном соевом напитке, который применяют для лечения рака, но это не одно и то же, что дешевые, денатурированные, излишне обработан­ные соевые продукты, к тому же богатые веществами, препятствующими усвоению питательных веществ, которые продают в магазинах.
В магазинном рисовом молоке и других разновидностях молока из орехов может присутствовать большое количество фитиновой кислоты., В некоторых видах рисового молока основным ингредиентом могут быть рисовые отруби, хотя это может быть и не указано на упаковке.
В молоке, изготовленном из орехов и семян, также может содержать­ся большое количество растительных токсинов. Орехи высоко ценятся в традиционных культурах благодаря их маслам, и молоко из них можно готовить и в домашних условиях. Но если они не обработаны самым тща­тельным образом, в таком домашнем молоке могут содержаться раститель­ные токсины или вещества, которые препятствуют усвоению питательных веществ.
Если вы любите пить рисовое молоко или молоко из орехов, готовьте их сами. Используйте рецепты, в которых ингредиенты подвергают термо­обработке или ферментации. Не довольствуйтесь дешевыми подделками.

Пасленовые
Помидоры, картофель (но не картофель-батат или ямс), баклажаны, ягоды годжи и перец во всех его разновидностях попадают в категорию паслено­вых. В пасленовых растениях содержится кальцитриол. Его концентрация в разных видах растений различная. Кальцитриол — это гормон, который дает сигнал нашему организму использовать кальций из питания, что мо­жет легко привести к повышению уровня кальция в крови. В результа­те кальцитриол может нарушить баланс кальция и фосфора. А это может вызвать развитие кариеса. Симптомы излишнего содержания кальция в крови включают поверхностное разрушение зубов или многочисленные отложения зубного камня. Слишком большое количество кальцитриола в пасленовых может также привести к отложениям кальция в других ча­стях организма. Это одна из причин, по которым пасленовые связывают с хронической болью и воспалением суставов или позвоночника. Подобное воздействие пасленовых может быть блокировано другими продуктами в рационе, например кальцием или витамином D, но у меня нет полной уверенности. Если вы боретесь с разрушением зубов и никак не можете остановить его, вам следует попробовать исключить пасленовые из своего рациона.

Картофель
В белом картофеле присутствует умеренное количество фитиновой кислоты. Он является представителем семейства пасленовых. Белый картофель вполне может быть включен в питание, нацеленное на лечение кариеса. Его вовсе необязательно исключать, однако для некоторых людей это может сыграть ключевую роль в успешном лечении кариеса. Благодаря присущим картофелю характеристикам пасленовых, он может каким-то образом способствовать развитию кариеса, если питание человека несбалансированное.
Лучшей альтернативой современному картофелю являются ямс или батат. В батате полностью отсутствует фитиновая кислота. В ямсе есть небольшое количество фитиновой кислоты. Единственная проблема с употреблением батата или ямса состоит в том, что они могут быть слишком сладкими для людей, которые чувствительны к колебанию уровня сахара в крови.
В корнях растений таро и юкка (маниока) содержится достаточно большое количество фитиновой кислоты. Это может служить объяснением того, почему в некоторых культурах эти корни ферментиру­ют или из них делают пиво. В целом, батат, ямс и такие корнеплоды как таро и юкка отлично подходят в качестве основных продуктов питания для предупреждения развития кариеса. Они прекрасно сочетаются с жи­рами и белками.

Полезные жиры
Полезные жиры поддерживают беспрепятственное функционирова­ние гормонов и являются отличными источником энергии. Их можно получить из экологически чистых источников, таких как авокадо, паль­мовое и кокосовое масло, оливковое масло, сливочное масло, говядина, свинина, курица и утиный жир. Общепринятые растительные масла не являются полезными жирами. В животных жирах присутствуют особые витамины, которые реминерализуют зубы, тогда как в растительных жи­рах их нет.

Опасные жиры

Транс-жиры. Такие жиры образуются в результате добавления атомов водорода к растительным жирам в процессе гидрогенизации. Одним из примеров транс-жира является маргарин. Промышленно произведенные транс-жиры — яд для организма. Транс-жиры вытеснили настоящие жиры — экологически чистое сливочное масло, говяжий и свиной жир. Потребление транс-жиров означает, что вы заменили важные жирора­створимые витамины из животных жиров на сделанные человеком ток­сичные жиры.
«Масло канолы». Канола — это не название растения, а сокращение выражения «канадское масло». Федеральный департамент сельского хо­зяйства США запрещает использование канолы в искусственных смесях для грудничков, потому что она приводит к задержке роста. Содержание транс-жира в каноле указывается как 0,2%, однако независимый анализ показывает, что в промышленно произведенной жидкой каноле может быть до 4,6% транс-жиров. Канолу получают посредством механического отжима при высокой температуре и экстракции растворителем. На моем опыте, прием канолы вызывал симптомы, похожие на простуду — зало­женный нос и кашель. Поскольку это масло дешевое и считается полезным благодаря наличию мононенасьпценных жиров, его, к сожалению, исполь­зуют в процессе жарки блюд во многих ресторанах и магазинах здорового питания. Если бы они только знали, насколько вредно это масло их посе­тителям, они, возможно, перестали бы его использовать.

Масло из орехов и семечек

Масло из орехов и семечек входило в рацион человека на протяжении очень долгого времени. Во Франции и Италии популярно масло грецкого ореха. Для того чтобы масло было полезным, орехи должны пройти тщательную обработку, или оно должно быть свежевыжатым. Насколько возможно, сократите либо исключите из своего рациона масла из орехов и семечек, если они не были сделаны мелкими производителями.
В списке масел, которых следует избегать, также находятся масло сафлоры, сои и кукурузы. Благодаря их хрупкой структуре, эти растительные масла становятся особенно вредными после нагревания в процессе приготовления пищи.

Скрытый глутамат мононатрия
Употребление искусственных форм глутамата мононатрия может изменить гормональный баланс в вашем организме. Это может привести к нарушению способности организма поддерживать гомеостаз, необходима для того, чтобы околоушные слюнные железы посылали зубам сигналов, минерализации. Поэтому глутамат мононатрия способствует разрушению зубов. Большинство покупных супов, соусов и бульонов, особенно продаваемых в виде порошков, содержат глутамат мононатрия. На упаковках глутамат появляется под разными названиями. Избегайте продуктов, в которых есть следующие ингредиенты: гидрализированный растительный белок, текстурованный белок, экстракт дрожжей, аутолизированный рас­тительный белок, а также все продукты, на которых есть слова «глутамат» или «глутаминовый».

Сладкие напитки
В магазинах здоровой пищи предлагают уйму подслащенных и обога­щенных белком овощных и фруктовых соков. Большинство из этих про­дуктов пастеризованы, а потому не являются настоящей пищей. Избегайте пастеризованных овощных и фруктовых соков. Сладкие напитки из магазина содержат избыточное количество сахара. В них содержатся пустые калории, не способствующие здоровому питанию. Если изредка пить на­турально подслащенные напитки, большого вреда не будет, если у вас нет кариеса. Но их нельзя пить людям, которые пытаются остановить разру­шение зубов. В особенности будьте осторожны с напитками для спортсме­нов и подслащенным чаем. Замените их на чай без сахара, сырое молоко, сыворотку или кефир.
Напиток из чайного гриба является популярным тонизирующим напит­ком. В нем содержится большое количество питательных веществ и про­биотиков. Несмотря на то, что это прекрасный напиток, я бы советовал избегать его всем, у кого есть кариес. Обычно в промышленно произведен­ном напитке с чайным грибом слишком много сахара, поскольку не весь добавленный в процессе изготовления сахар был переработан бактериями и дрожжевыми микроорганизмами. Для ясности надо сказать, что выра­щенный в домашних условиях чайный гриб, когда большая часть сахара ферментируется, является чрезвычайно полезным для здоровья напитком. Однако он не очень подходит людям, которые пытаются остановить раз­витие кариеса.

Питательные батончики, энергетические батончики и разрушение зубов
В средствах массовой информации широко освещалась способность пита­тельных батончиков вызывать развитие кариеса. У людей, до этого никогда не страдавших от кариеса, вдруг появлялись большие дырки в зубах. Мне довелось разговаривать со многими людьми, у которых большие дырки появились внезапно, или у которых начали откалываться кусочки зубов в результате потребления питательных батончиков. Виновником данной ситуации являются не бактерии или липкость этих батончиков. Проблема состоит в ингредиентах. У многих питательных батончиков прогорклый вкус, который скрыт огромным количеством сахара. Обычно в питатель­ных батончиках содержится множество компонентов, входящих в список продуктов, которых следует избегать. Сочетание изолированных фрагмен­тов белка, концентрированных подсластителей и необработанных цель­ных зерен, насыщенных фитиновой кислотой, приводит к потере зубной ткани, то есть к тому, что мы называем кариесом.

Вещества, вызывающие привыкание
Чрезмерное потребление кофе и недостаточное потребление белка приводят к снижению плотности костной ткани. Кофеин заставляет надпочечники вырабатывать вещество, подобное адреналину. Это веществ вынуждает печень выбрасывать в кровь сахар. Кофеин нарушает соотношение кальция и фосфора и вызывает чрезмерную стимуляцию гормональной системы. Обычно люди используют кофеин, чтобы подавить сим­птомы усталости. Употребление высококачественных насыщенных жиров например сливочного масла, кокосового масла или животных жиров, по­может восстановить баланс в энергетическом обмене веществ.
Потребление алкоголя связано с потерей костной ткани. В небольшом опросе было обнаружено, что, возможно, у любителей пива как в больших так и малых количествах, развивается кариес. Пиво и вино могут вызвать развитие кариеса из-за наличия зерна или зернового сахара в алкоголе либо из-за самого алкоголя. Потребление алкоголя повышает уровень са­хара в крови и истощает запасы магния, цинка, марганца, калия и фолие­вой кислоты. Качество и тип алкогольного продукта тоже играют важную роль. Натурально ферментированные алкогольные напитки типа пива по старым рецептам или домашнего яблочного сидра могут оказывать благо­творное воздействие на организм, если в них содержится мало алкоголя. Но даже если вы хотите вылечить больные зубы, лучше умерить потребление алкоголя или воздержаться от него вообще.
Следует избегать дистиллиро­ванных алкогольных напитков. Вино и непастеризованное пиво, вероятно, допустимы в умеренных количествах, если у вас незначительный кариес. Злоупотребление вином и пивом слишком нагружает печень. Регулярное употребление промышленно изготовленного пива будет способствовать развитию кариеса.
В шоколаде много железа и других микроэлементов. Но в нем также со­держится много сахара. Смесь шоколада и сахара приведет к разрушению зубов. В порошке какао очень много фитиновой кислоты и танинов, ко­торые препятствуют усвоению питательных веществ. Чтобы остановить развитие кариеса, потребление шоколада следует серьезно ограничить либо исключить. Здоровые люди могут есть умеренное количество шоко­лада и при этом сохранять крепкие зубы. Самым древним способом приго­товления шоколада была ферментация, при которой шоколад превращали в пиво.
Для современного человека сахар стал веществом, вызывающим силь­ное привыкание. Небольшое количество натурального сахара безопасно, однако его излишек в рационе производит притупляющий эффект.
В современной жизни, наполненной стрессом, очень большое количество сахара дает ощущение расслабления и мимолетное чувство удовольствия. Неко­торые люди оправдывают излишнее потребление стимулирующих веществ ощущением производимой ими эйфории, которая притупляет физическую и эмоциональную боль.

https://www.kramola.info/books/protivos … ie-kariesa

Естественное лечение кариеса
Опубликовано 10 апреля, 2018
Автор приводит потрясающие и порой шокирующие факты о современной стоматологии и альтернативных методах лечения кариеса. Бактерии не вызывают развития кариеса, зубы имеют возможности самовосстановления и в здоровом виде специальной жидкостью очищают себя сами...

Рамиэль Найгел "Естественное лечение кариеса"

Книга ориентирована на американского читателя и некоторые моменты будут не актуальны для жителей других стран. Однако для людей, которые воспринимают здоровье как свою личную ответственность и информированность, книга будет полезна и интересна.

ч.1. Причины кариеса и азы реминерализации зубов

Внимание: бактерии не являются главной причиной кариеса

Фундаментальная теория современной стоматологии была выведена в 1883 году врачом В. Д. Миллером. Он обнаружил, что если поместить уда­ленный зуб в ферментирующую смесь хлеба и слюны, то на зубе появля­лось что-то похожее на кариес. Он предположил, что кислоты, выделяемые микроорганизмами во рту, разлагают зубную ткань. Однако сам доктор Миллер никогда не верил, что бактерии являются причиной кариеса. Он скорее полагал, что бактерии и выделяемая ими кислота участвуют в про­цессе разрушения зуба. Но что важнее всего - он считал, что крепкий зуб не может разрушиться.

Доктор Миллер, что крепкий и плотный зуб может противостоять «неопределенно долгое время» любой кислоте, будь то от бактерий или пищи. В то же время, зуб, не обладающий плотной структурой, быстро поддался бы воздействию кислоты, независимо от ее происхождения. Доктор Миллер также писал, что «вторжению микроорганизм всегда предшествует снижение количества минеральных солей». Проще говоря, сначала зуб теряет минералы, и тогда микроорганизмы могут причинить вред.

Спустя сто двадцать лет наука стоматология придерживается теории доктора Миллера, упуская при этом самую существенную информацию. Сейчас считается, что кариес возникает, когда продукты, содержащие углеводы (сахара и крахмалы), например молоко, газированные напитки, изюм, торты и конфеты, часто остаются на зубах. Они создают благотворную среду для бактерий, которые в результате своей жизнедеятельности произ­водят кислоты. Со временем эти кислоты разрушают эмаль зубов и приводят к образованию кариеса.

Разница между теорией доктора Миллера, предложенной в 1883 году, и теорией, которой придерживаются стоматологи в наши дни, заключается в том, что защита зубов от разрушения обеспечивается за счет плотности и структуры зубной ткани, тогда как сегодня зубных врачей учат, что только бактерии являются причиной кариеса. Стоматологи уверены, что кариес почти никак не связан с питанием, не считая разве того, что пища при­липает к зубам.

Современная теория разрушения зубов разваливается еще и потому, что белый сахар на самом деле обладает способностью обезвреживать ми­кроорганизмы, так как притягивает воду. Микроорганизмы погибают в 20-процентном растворе сахара. Бактерии действительно присутствуют при разрушении зубов, как его следствие, но большое количество сахара, потребленного одномоментно, убивает их. Если стоматология не заблуж­дается по поводу роли бактерий в развитии кариеса, то рацион с высоким содержанием сахара должен привести к их уничтожению.

Бактерии вездесущи, и от них практически невозможно избавиться. На данный момент заболевания зубов связывают с более чем 400 видами раз­личных бактерий, и далеко не все еще обнаружены. Поскольку бактерии, хорошие и плохие, являются неотъемлемой частью нашей жизни и исчис­ляются триллионами, стратегия их уничтожения, которой придерживают­ся нынешние стоматологи, кажется безнадежной.

В 1922 году врач-стоматолог Перси Хауи зачитал для Американской стоматологической ассоциации доклад, в котором отметил, что его исследова­тельская группа безуспешно попыталась воспроизвести процесс разруше­ния зубов у морских свинок. Животным через питание и прививки вводили различные виды бактерий, присутствие которых принято связывать с за­болеваниями десен и зубов. Он заявил, что «не было ни одного случая, в котором бы им удалось доказать наличие заболевания зубов с помощью этих методов». С другой стороны, доктор Хауи совершенно легко добился кариеса у морских свинок, исключив из их рациона витамин С.

Идея о роли бактерий в разрушении зубов была заимствована из иссле­дований доктора Миллера, но никогда не была доказана. Конкурирующей теорией в то время была так называемая теория протеолиза и хелирования, предложенная доктором Альбертом Шацем. Соглас­но этой теории, ферменты (а не бактерии) и хелирующие вещества, кото­рые присутствуют в растительных и животных продуктах (не в кислотах), являются причиной разрушения зубов. В теории доктора Шаца питание, микроэлементы и гормональный баланс представляют собой ключевые факторы, которые запускают производство ферментов и выведение мине­ралов из зубной ткани, тем самым приводя к образованию кариеса.

С 1954 года и по сегодняшний день исследовательская работа, кото­рой посвятили всю свою жизнь доктор Ральф Штайнман и его коллега доктор Джон Леонора, доказывает, что кариес развивается вследствие физиологических процессов, происходящих в нашем организме, когда мы потребляем пищу. При помощи гипофиза гипоталамус в нашем мозге регулирует связь между нервной системой и железами. Доктора Леонора и Штайнман обнаружили, что гипоталамус обменивается информацией с околоушными слюнными железами посредством высвобождающего фак­тора гормона паротина. Когда гипоталамус передает сигнал слюнным же­лезам, они начинают выделять паротин, который стимулирует движение дентальной лимфы, богатой минералами, по микроскопическим каналь­цам внутри зубов. Эта жидкость очищает зубную ткань и реминерализирует ее. Когда мы потребляем продукты, вызывающие кариес, гипотала­мус прекращает стимулировать выделение паротина, который помогает циркуляции зубной реминерализирующей жидкости. Со временем за­держка в выработке зубной лимфы приводит к разрушению зубов, кото­рое мы называем кариесом. Тот факт, что околоушные слюнные железы отвечают за минерализацию зубов, объясняет, почему некоторые люди невосприимчивы к кариесу даже при относительно скудном питании, у них с рождения очень здоровые околоушные слюнные железы. Опыты, которые доктор Штайнман проводил с крысами, показали, что хотя бак­терии и производят кислоту, взаимосвязь между этой кислотой и на­личием кариеса отсутствует.

Гово­ря с полной ответственностью, можно отметить, что если микробы служат причиной больных зубов, то человечество так и будет оставаться жертвой ужасной эпидемии кариеса. И наоборот, если мы поймем, что причиной разрушения зубов является питание, мы обретем полный контроль над ле­чением и предотвращением кариеса.

С возрастом кариес поражает все большее и большее количество зубов. По мере старения организма мы теряем все больше зубов. Если не считать зубы мудрости, то люди в возрасте от 20 до 39 лет в среднем уже потеряли один зуб, от 40 до 59 лет - не досчитываются трех с половиной зубов;  а те кому за 60 - восьми зубов.
Удручают и дополнительные статистические данные, поражения зубов у людей старше 40 лет. В среднем у лиц этой возрастной группы кариесу подвержены 45,89% зубов.

Можно было бы высказать аргумент, что увеличение пораженных кариесом зубов с возрастом происходит по причине естественного старения организма, однако, это никак не объясняет, почему в наше время растет заболеваемость кариесом среди маленьких детей. Между 1988-1994 и 1999-2004 годами количество молочных зубов у детей в возрасте от 2 до 5 лет возросло с 24 до 28%. Одновременно с  ростом заболеваемости, возросла посещаемость стоматологов. Если разрушение зубов связано с процессом старения, почему от него страдает все больше детей? И почему рост частоты стоматологических вмешательств у этих детей не останавливает дальнейшее разрушение зубов?

Азы реминерализации зубов

Давайте посмотрим, как устроены зубы, для того чтобы хорошо понять про­цесс образования кариеса (деминерализацию) и процесс восстановления разрушенной зубной ткани (реминерализацию).

Дентин — это твердый и схожий с костью средний слой зуба.

Эмаль — твердая белая оболочка зуба.

Корень зуба внедрен в челюсть.

В середине зуба находится пульпа. Внутри нее — кровеносные сосуды, нервы и клеточные компоненты, в том числе и клетки, необходимые для роста зуба.

Каждый зуб снабжается кровью и име­ет нерв, который, проходя через центр корня, соединяется с нижнечелюстным нервом*. Нижнечелюстной (и верхнечелюстной) нерв является ответвлением тройничного, самого крупного нерва в нашей голове. Эта нервная связь и де­лает зубную боль сталь сильной и изнуряющей.

Корень зуба окружен перио­донтальной связкой. С помощью миллионов расходящихся в разные стороны упругих волокон эта связка прикрепляет зуб к челюсти. Эти волокна распреде­ляют жевательную нагрузку и крепко удерживают зуб в его лунке. Клетки периодонтальной связки имеют способность дегенерировать и восстанавливать­ся. Износ периодонтальной связки является основной причиной потери зубов.
Каждый зуб содержит порядка 4,8 км микроскопических трубочек, на­зываемых дентинными канальцами. Диаметр дентинных канальцев состав­ляет 1,3-4,5 микрона. Это примерно одна тысячная размера булавочной головки. Дентинные канальцы заполнены жидкостью, которая предположи­тельно имеет состав, схожий со спинно-мозговой жидкостью, окружающей спинной и головной мозг. Эмаль зуба содержит около 2% этой жидкости. Помимо особой жидкости в этих канальцах могут иметься компоненты, не­обходимые для роста зуба, зубного нерва и соединительной ткани.

Питание дентина и эмали обеспечивается за счет особых строительных клеток, называемых одонтобластами. Они переносят или распространяют определенные питательные вещества по дентальной лимфе. Одонтобласты содержат микроскопические структуры, которые выполняют функцию насосов. В результате здоровый зуб очищает сам себя. Микроскопические капельки питательной жидкости, выделяемой из нашей крови, прокачива­ются через канальцы. В здоровом зубе эта жидкость под давлением движется из пульпы в сторону эмали, защищая зубы от разъедающиъ веществ, присутствующих в ротовой полости.
* Зубы верхней челюсти иннервируются верхнечелюстным нервом. (Прим. пере­водчика).

Стоматолог Ральф Стайнман обнаружил, что способность зубов к реминерализации основана на регулирующей функции самых больших слюнных шла – околоушных.

Расположенные в задней части челюсти, околоушные железы регулируют деятельность дентинной жидкости, насыщенной пита­тельными веществами. Сигнал околоушным железам приходит из регулиру­ющего центра мозга, гипоталамуса. Когда по команде околоушных слюнных желез движение зубной жидкости начинает идти в обратном направлении (в результате плохого питания или по другой причине), то остатки пищи, слюна и другие вещества стягиваются по канальцам внутрь зуба. Со време­нем пульпа воспаляется, и разрушение распространяется на эмаль. Доктор Стайнман обнаружил, что этот процесс разрушения связан с потерей не­скольких ключевых минералов — магния, меди, железа и марганца. Все эти элементы активно участвуют в клеточном обмене веществ и необходи­мы для производства энергии, которая обеспечивает движение очищающей жидкости по дентинным канальцам. Следует отметить, что фитиновая кис­лота, содержащаяся в зерновых, орехах, семенах и бобовых, обладает способностью блокировать всасывание всех этих крайне важных минералов.

В этой связи разрушение зубов должно быть отнесено к другой катего­рии заболеваний для того, чтобы дать этому явлению точное определение. Традиционное определение кариеса как заболевания, имеющего инфекци­онно-бактериальную природу, ложно.

...

ч.4. Варианты немолочных продуктов и альтернативные источники кальция

Многим людям говорят, что их организм не может усваивать молочные продукты, или у них наблюдаются известные отрицательные реакции на пастеризованное молоко. Однако у большинства людей эти отрицательные реакции отсутствуют, когда они пьют сырое молоко от коров, питающихся свежей травой. Это происходит потому, что такое молоко является продук­том, совершенно отличным от пастеризованного молока коров, проводя­щих всю жизнь в стойлах. Если сырое коровье молоко вам не подходит, не бойтесь попробовать сыр, сделанный из сырого молока, или сырое овечье, козье или кобылье молоко. Многие из тех, кто не пьет сырое молоко, обна­руживают, что их организм неплохо реагирует на кисломолочные продук­ты, например, кефир. У большинства людей употребление кефира в тече­ние нескольких месяцев восстанавливает способность пить сырое молоко.
Ежедневная норма потребления кальция для взрослых составляет в сред­нем 1-1,5 грамма. Доктор Мелвин Пейдж советовал есть лосося, устриц, креветок и другие морепродукты, а также брокколи, листья свеклы, орехи, фасоль, цветную капусту, инжир и оливки, чтобы получить достаточное ко­личество кальция с питанием, в котором отсутствуют молочные продукты.

Зеленые овощи с очень высоким содержанием кальция входят в семейство капустных: это брокколи, браунколь или листовая капуста, китайская ка­пуста, белокочанная капуста, молодые листья горчицы и репы. Морские водоросли также являются отличным источником кальция. Помимо это­го кальций можно получить из клубней тропического растения таро и из трав.

Если вам нужно узнать содержание кальция или других питатель­ных веществ в различных продуктах, я советую использовать сайт wwwnutritiondata.com.

Если вы исключаете молочное из своего рациона, то чтобы получить необходимое количество кальция, вам потребуется ежедневно съедать очень много овощей, 1-2 стакана костного бульона и сколько-нибудь мо­репродуктов. Чтобы получить 1 грамм кальция из овощей, вам, например, понадобится съесть: 7 стаканов нарезанной сырой листовой капусты бра­унколь, то есть где-то один пучок листьев (это количество и надо пригото­вить), или целый пучок листовой капусты — это примерно 600 граммов в приготовленном виде. Рыбные консервы с косточками содержат много кальция, в то время как в свежей рыбе кальция окажется гораздо меньше, потому что косточки в этом случае мы не употребляем.

ч.5 Хороший суп лечит зубы

Ничто не сравнится с вкусным согревающим супом. Бульоны домашнего приготовления являются одним из самых действенных лекарственных средств для разрушенных зубов. В питании жителей швейцарских Альп, чьи зубы были практически неуязвимы к кариесу, супы подавались к сто­лу регулярно в течение недели. Бульон для питательных супов делают из костей, богатых хрящевой тканью, в частности из куриных, говяжьих или рыбных костей. Хороший бульон содержит много коллагена и застывает, если его поставить в холодильник. На основе говяжьего или бараньего бу­льона можно приготовить отличные подливы и соусы.

Желеобразный коллаген способствует заживлению и восстановлению желудочно-кишечного тракта. Он улучшает всасывание питательных ве­ществ. Каши с использованием алоэ или ржавого вяза также могут оказы­вать успокоительное действие на кишечник. Частью успешной программы доктора Прайса, предназначенной для предотвращения разрушения зубов, было почти ежедневное употребление говяжьих или рыбных супов. Говя­жий суп готовят с большим количеством костного мозга. Самым лучшим бульоном для устранения кариеса является бульон, приготовленный из голов и хребтов дикой рыбы. Если есть возможность использовать субпро­дукты, то это еще лучше. Такой бульон особо эффективен и наполнен мине­ральными веществами. Рецепты приготовления бульонов можно найти да­лее в этой книге в соответствующем разделе. В разных культурах мира, где люди отличаются особым здоровьем, понимают ценность супа из рыбьих голов. Съедаются и мясо, и глаза, и мозг рыбы, поскольку они изобилуют минералами и жирорастворимыми витаминами.

ч. 6. Сахар

Важное наблюдение, сделанное врачом-стоматологом Мелвином Пейд­жем, объясняет, как изменения уровня сахара в крови могут повлиять на процесс разрушения зубов. Доктор Пейдж установил, что различные виды пищевого сахара вызывают различную степень изменения уровня сахара в крови. Когда колеблется уровень сахара, это приводит к колебаниям в соотношении кальция и фосфора.

Рафинированный белый сахар приводит к наиболее значительным колебаниям уровня сахара в крови, которые  продолжаются пять часов. Фруктовый сахар влечет за собой менее существенные колебания, но, тем не менее, они тоже длятся пять часов. Мед приводит  к наименьшим изменениям, и уровень сахара в крови возвращается в состояние равновесия в течение трех часов. Колебания уровня сахара в крови могут повлечь за собой повышение уровня кальция. Это происходит потому» что кальций вытягивается из зубов или костей, в зависимости от того, насколько здоровы или нет те или иные железы в вашем организме. Со временем постоянные колебания уровня сахара в крови начинают оказывать отрицательное влияние на соотношение кальция и фосфора. Со­гласно включению доктора Пейджа, сочетание стабильного уровня сахара в крови с правильным соотношением кальция и фосфора ведет к развитию устойчивости к разрушению зубов.

Чем дольше нарушен уровень сахара в крови, тем более длительными и значительным являются изменения в соотношении кальция и фосфора, и тем выше вероятность развития кариеса. Независимо от того, какой сахар вы употребляете - рафинированный или из фруктов, это все равно влияет не уровень сахара в крови.

Если сладкие продукты, натуральные или переработанные, потребляются несколько раз в день, тогда изменения в уровне сахара в крови будут более продолжительными и постоянными. Со временем это приведет к устойчивому нарушению соотношения кальция и фосфора и, вероятно, к образованию кариеса. Все сладкие продукты, какими бы натуральными они ни были, вызывают колебания уровня сахара в крови. Интен­сивность колебаний зависит от концентрации сахара в продуктах. Поэтому финики или сухофрукты могут привести к более значительным изменениям  уровня сахара в кроки, чем свежее зеленое яблоко. Если сахар входит в ваш привычный рацион питания, особенно в больших количествах, то ваш уро­вень сахара в крови никогда не может вернуться к нормальным показателям.

В то время как традиционная стоматология придерживается мнения, что причиной кариеса являются углеводы, содержащиеся в еде, в реально­сти разрушение зубов связано с изменением химического состава крови, которое в свою очередь связано с уровнем сахара в крови. Традиционные врачи-стоматологи советуют пациентам не устраивать частых перекусов. Вот что пишет Американская стоматологическая ассоциация: «Частое по­требление углеводосодержащих продуктов может послужить “приглаше­нием* кариесу». Обычно частые перекусы способствуют кариесу, но не потому» что сам перекус чем-то плох или неправилен, а потому, что боль­шинство людей выбирает определенные виды продуктов, чтобы переку­сить, Типичным перекусом считаются продукты фастфуд, картофельные чипсы, шоколадные батончики, так называемые «полезные» батончики с орехами, белками и так далее, сухие завтраки и различные мучные продукты. Поэтому традиционная стоматология отчасти права: частое употребление напичканных сахаром легкодоступных продуктов ведет к развитию кариеса. Доктор Пейдж обнаружил, что частое употребление овощей и продуктов, содержащих белки и жир, положительным образом сказывается на балансе уровня сахара в крови. Эти продукты не приведут к разрушению зубов, и здесь совет традиционной стоматологии избегать частых перекусов некорректен.   

Разрушение зубов скорее связано с видами потребляемых продуктов, чем с частотой приема пищи. Разумный выбор продуктов, содержащих белок, позволит вам перекусывать весь день, при этом препятствуя развитию кариеса.

Фрукты

Фрукты, в особенности ягоды, полезны для здоровья. Однако слишком большое их количество означает слишком много сахара, а это может при­вести к развитию кариеса в результате колебаний уровня сахара в крови. Большинство фруктов на полках магазинов являются гибридами. Напри­мер, в давние времена яблоко было маленьким кислым фруктом, который, вероятно, надо было приготовить, чтобы оно стало съедобным. Но сотни и даже тысячи лет культивирования, селекции и скрещивания привели к выведению яблок с высоким содержанием сахара. В то время как фрукты являются натуральными продуктами, большое количество содержаще­гося в них сахара означает, что многие люди не могут есть их вдоволь и оставаться при этом здоровыми. Фрукты — это вовсе не плохой выбор, но многие едят их с избытком. Для многих фрукты ошибочно стали основой питания, вместо того чтобы использоваться в качестве закуски, гарнира или нечастого угощения.
Лучше всего потреблять фрукты с некоторым количеством жира. Хоро­шо сочетаются фрукты и сливки. Например, можно есть персики или клуб­нику со сливками. Некоторые виды фруктов хороши с сыром, например, яблоки или груши. Некоторые люди потребляют слишком много очень сладких фруктов. Сахар в них помогает утолить голод, поскольку является источником быстродоступной энергии. Однако фрукты не дают организму достаточного количества питательных веществ, подобных белкам, кото­рые являются строительным материалом для нашего организма.
Сладкие фрукты — это апельсины, персики, виноград и бананы. Я очень советую ограничивать потребление этих фруктов, когда вы пытаетесь свести к минимуму разрушение зубов. Наличие кариеса является признаком нару­шения в механизме регуляции уровня сахара в крови, и излишнее потре­бление натурального сахара не позволит организму прийти в норму. Когда кариес останется лишь воспоминанием, можете смело есть более сладкие фрукты. Некоторым людям полезно потреблять все фрукты в приготовленном виде, поскольку в процессе термообработки сахара видоизменяются могут быть более легко усвоены организмом.

Основные рекомендации по потреблению фруктов:
•     Избегайте сладких продуктов — фиников, персиков, ананасов, сухофруктов, голубики и бананов — или значительно ограничьте их потре­бление, пока кариес не исчезнет.
•     Ешьте фрукты только 1 раз в день в середине дня, например, после обе­да. Потребляемые фрукты не должны быть слишком сладкими. Фруктами с меньшим содержанием сахара являются кислые ягоды, такие как малина, а также киви и зеленые яблоки.
•     Если у вас сильный кариес или вы хотите быстро остановить стре­мительное разрушение зубов, полностью избегайте всех сладостей и фруктов.

Заменители сахара

Исследования врача-стоматолога Мелвина Пейджа и выразительные фотографии Вестона Прайса показывают нам пагубные последствия излишнего употребления сахара. Чем выше степень рафинирования сахара, тем серьезнее будут вызванные им колебания уровня сахара в крови. Чем интенсивнее эти колебания, тем сильнее нарушается обмен веществ, свя­занный с кальцием и фосфором. Заменители сахара, содержащие фруктозу, или подсластители с якобы низким гликемическим индексом, возможно, не повышают уровень сахара (глюкозы) в крови, но они повышают уро­вень фруктозы. В конечном итоге дисбаланс кальция и фосфора оказывает­ся еще больше, чем в случае с рафинированным сахаром. Перед нами уже стоит сложная задача получить достаточное количество минералов из на­шего питания. Чем больше сладких продуктов вы потребляете, тем меньше остается в запасе ресурсов для усвоения продуктов, богатых минеральны­ми веществами, таких как овощи и орехи.

Безопасные заменители сахара в умеренных количествах

Вы можете использовать эти заменители сахара умеренно, когда у вас не наблюдается активный процесс разрушения зубов. Если у вас уже есть кариес, или болезненные или чувствительные зубы, тогда сделайте все воз­можное, чтобы временно избегать всего сладкого. На данный момент в моей семье общепринятым правилом является употребление сахара толь­ко в виде фруктов. Один или два раза в месяц мы используем в сладких блюдах ненагретый мед, экологически чистый кленовый сироп категории Б и чистый тростниковый сахар компании Heavenly Organics.

Мед без термообработки.
Выбирайте мед, на этикетке которого указа­но, что его не нагревали. Пчелы изо всех сил трудятся, чтобы температура в улье не превышала 34 градуса по Цельсию. Если в улье становится слишком жарко, пчелы его покидают. Я очень советую употреблять только тот мед, который собирали при температуре 34 градуса или ниже. Мед, который маркирован как «сырой», но при этом не указывается, был он нагрет или нет, вполне возможно был подогрет до температуры гораздо выше 34 граду­сов, и многие из его полезных свойств были утеряны. По этой причине мед не подходит для блюд, которые подвергались термической обработке. Не­смотря на заявления некоторых производителей меда, мед не предотвраща­ет разрушение зубов. Однако он является прекрасным заменителем сахара.

Кленовый сироп.
Экологически чистый кленовый сироп категории Б приведет вас в абсолютный восторг. Многие марки кленового сиропа могут содержать осадок формальдегида, хотя применение гранул формальдегида для того, чтобы отверстия для сбора кленового сока оставались открытыми, в настоящее время запрещено. Когда я попробовал экологически чистый кленовый сироп общеизвестной марки, я почувствовал себя нехорошо, поэтому выбирайте сироп более мелких независимых компаний, которые вероятнее всего используют лучшие методы получения кленового сиропа.

Настоящий тростниковый сахар.
В древней медицинской системе аюрведе настоящий сахар, например неочищенный пальмовый сахар-сырец, считается лечебным средством. Однако сахар, продающийся в ма­газинах сейчас, по большей части лечебным вовсе не назовешь. Многие разновидности сахара рафинируются чрезмерно. Безопасными его видами являются чистый тростниковый сахар, который вы сами можете извлечь из сахарного тростника, а также сахар компаний Heavenly Organics™ и Rapunzel Rapadura. Насколько мне известно, другие разновидности сахара, называемые сырыми, экологически чистыми или еще как-нибудь, весьма вероятно подвергаются значительной переработке, при которой теряются минеральные вещества. И тростниковый сахар, и кленовый сироп могут смело применяться в приготовлении разных блюд.

Стевия (используйте с крайней осторожностью)
Это очень сладкое растение. Вы должны быть очень осторожны в ее употреблении, потому что помимо свойств сахарозаменителя, у нее могут быть другие лекар­ственные свойства. Единственной безопасной для употребления формой стевии является минимально обработанная свежая трава. Свежую стевию просто высушивают и измельчают. Коричневатый концентрат стевии, со­держащий цельное растение в более действенной форме, также безопасен.
Существует множество заменителей сахара, которые сделаны из листьев стевии, и эти продукты вредны. Будьте очень осторожны, чтобы по ошибке не купить экстракт стевии или слишком обработанный продукт. Подобные экстракты могут стать причиной значительного дисбаланса в гормональной системе. Также не следует использовать стевию  в пищевом глицерине.

Рафинированные заменители сахара могут повредить ваши зубы

Когда речь идет о заменителях сахара, я пользуюсь простым правилом: если используемый заменитель сахара не входит в приведенный выше список или он не является цельным сладким продуктом, как в случае с сухофруктами, то избегайте его.
Важно понять, что многие заменители сахара, которые появились на полках магазинов в последнее время, особенно на рынке здорового питания, излишне обработаны и неправильно представ­лены на этикетках. Немало людей с отчаянием обращались ко мне: «Но ведь на этикетке сказано “сырой, веганский, совершенно натуральный, по­лезный». Когда речь идет о солидной потенциальной прибыли, маркето­логи идут на всё. Даже если этикетка убедительно расхваливает товар, это не значит, что вам следует играть роль еще одного подопытного кролика. Безопасные заменители сахара влияют на уровень сахара в крови. Это как раз то, что делают сладкие продукты. Импортный заменитель сахара с эк­зотичным названием нисколько не полезнее, чем правильно переработан­ный тростниковый сахар.

Выпаренный сок сахарного тростника и белый сахар.
Пустые кало­рии сахара снабжают организм энергией, но не питательными вещества­ми. Рафинированный сахар вызывает колебания уровня сахара в крови, что со временем приведет к потере минералов из зубов и костей. Первое, что вспоминается о королеве Елизавете I, это ее черные зубы из-за избы­точного потребления сахара. Они почернели, но в них не было больших болезненных дырок, благодаря защитному свойству жирорастворимых питательных веществ в ее питании. Потребление рафинированного саха­ра истощает запасы хрома, цинка, магния и марганца. Этикетки на не­которых продуктах для здорового питания часто включают органический выпаренный сок сахарного тростника. Не позволяйте такой «натурально» звучащей рекламе одурачить вас - это просто сахар. Наш организм умеет распознавать сахар, поэтому он гораздо предпочтительнее, чем любые его заменители. Если вам необходимо купить какой-нибудь готовый сладкий продукт, то лучше, если подсластителем в нем является сахар или фрукты. И все-таки надо помнить, что, потребляя сахар, мы получаем калории, ко­торые не имеют питательной ценности. Замена питательных продуктов на сахар в современном рационе отчасти стала причиной разрушения зубов с приходом современной цивилизации.

Ксилит.
В отчете о научно-исследовательской работе, напечатанном в журнале Американской стоматологической ассоциации, было высказано мнение, что заявления о противокариесных свойствах ксилита требуют дальнейшего изучения. Ксилитол — это сахарный спирт, а не просто са­хар. Ксилит может привести к передозировке у домашних животных, при этом побочные эффекты могут включать конвульсии, поражение печени и даже смерть. Ксилит не входит в федеральный список продуктов, которые «общепризнаны безопасными». При этом он одобрен в качестве пищевой добавки. Поэтому его можно увидеть главным образом в продуктах, кото­рые, согласно юридическому определению, считаются «косметическими», например, в зубной пасте или жевательной резинке. Основная нагрузка по метаболизму ксилита ложится на печень. Противокариесные свойства приписываются ксилиту в связи с тем, что бактерии якобы не могут ис­пользовать сахарный спирт в качестве источника питания и превращать его в кислоты. Однако еще в первой главе я наглядно доказал, что бактерии и кислоты не являются виновниками развития кариеса. Помимо ксилита, избегайте других сахарных спиртов (их названия оканчиваются на -ол) — сорбитол, маннитол, мальтитол и эритритол.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (кукурузный сахар).
Это самый вредный заменитель сахара с точки зрения здоровья зу­бов и здоровья в целом. Людей сбивает с толку незнание разницы между фруктозой, которую добавляют в продукты искусственным путем, и фрук­тозой, содержащейся во фруктах. И синтетический сахар, и натуральный были названы одним и тем же словом. Поскольку кукурузный сироп с высо­ким содержанием фруктозы изготавливается с применением именно нена­туральной фруктозы, он токсичен для организма. Это объясняет, почему в многочисленных исследованиях обнаруживают связь кукурузного сиропа с фруктозой с такими серьезными заболеваниями, как рак поджелудочной железы, диабет и ожирение. По моим наблюдениям, употребление про­дуктов, содержащих фруктозу, — это прямой путь к гормональным наруше­ниям, которые ведут к выраженному разрушению зубов. Бойтесь кукуруз­ного сиропа с высоким содержанием фруктозы, как чумы. Искусственная фруктоза закрадывается в промышленные продукты под разными названи­ями: фруктоолигосахариды (ФОС) или инулин, также как и просто фрукто­за или кукурузный сироп. Подслащенные напитки, газированные напитки и шоколадные батончики — это лишь немногие из продуктов, в которые часто добавляется фруктоза.

Двойной вред газированных напитков
Газированные напитки содержат огромное количе­ство сахара, и к тому же они слишком кислые. Они забирают у вашего организма кальций и магний, во-первых, из-за сахара, и, во-вторых, из-за кислоты.

Нектар агавы
Это подсластитель с высоким содержанием фруктозы, ко­торый выдают за здоровый продукт. В нем столько же или больше фрукто­зы, чем в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы. Обширный анализ показывает, что, несмотря на рекламные заявления, нектар агавы не является сырым или нерафинированным продуктом. Будьте осторожны, потому что нектар агавы скрыт во многих продуктах «здорового питания», например в «здоровых» батончиках. Похоже, существует непонимание раз­ницы между продуктами, которые рекламируются как полезные, и тем, что на самом деле для нас полезно.

Глицерин
Это сладкий побочный продукт, который изначально полу­чали из животного жира, используемого в производстве свечей. Теперь его можно получить из самых разных источников, включая производство био­дизельного топлива. Несмотря на множество способов применения, глице­рин, по-видимому, токсичен для организма, если его употреблять внутрь.

Подсластители на основе осоложенного зерна.
Проявляйте осторож­ность, если вам попадается осоложенное зерно таких культур, как ячмень и кукуруза. Либо форма сахара в этом зерне, либо растительные токсины, содержащиеся в нем, могут привести к серьезному разрушению зубов.

Сироп из бурого риса.
Наш организм способен распознать сахар в си­ропе из бурого риса. Однако меня очень беспокоит наличие в нем антаго­нистов питательных веществ, а также методы использования ферментов для переработки и производства этого сиропа. Вызывает беспокойство и сходство свойств сиропа из бурого риса и сиропа из осоложенного ячменя (который в значительной мере способствует развитию кариеса).

Патока
Это побочный продукт производства сахара из сахарной све­клы или сахарного тростника. По уровню вреда для зубов патока, вероят­но, схожа с тростниковым сахаром, но полной уверенности у меня нет.

Изолированные компоненты сахара.
Мальтодекстрин, сахароза и дек­строза и т. д. являются изолированными компонентами натуральных саха­ров. Избегайте их.

Искусственные сахарозаменители.
Это сукралоза, аспартам и саха­рин. Существует множество фактов и оснований для обеспокоенности по поводу вреда искусственных подсластителей.
Если вам нужна дополнительная информация о токсичных формах саха­ра, посетите сайт wwwsugarshockblog.com

ч.11. Всё о крупах

Являются ли крупы скрытой причиной многих современных болезней, в том числе и кариеса?

  9000 лет назад, или около 7000 лет до нашей эры, люди впервые нача­ли культивировать пшеницу и ячмень, а 2500 лет спустя, в 4500 году до нашей эры, —кукурузу и рис. Если судить по ископаемым остан­кам человека, в когда-то давно кариеса практически не существовало. Зубы, найденные в Пакистане и относящиеся примерно к 5500 году до нашей эры, несут на себе свидетельства сверления, по-видимому, в связи с кариесом. Рост случаев разрушения зубов также виден на при­мере представителей коренного населения Америки, которые перешли от образа жизни охотников-собирателей к питанию, где ведущую роль стала играть кукуруза. Культивация зерновых культур дала толчок эво­люции цивилизаций, подобных той, что появилась в Древнем Египте, и возникновению городов, в которых большие группы людей жили вме­сте. Зерновые культуры также сделали возможным создание больших армий, поскольку это решало организационную проблему обеспечения питанием тысяч солдат.
В практических исследованиях Вестона Прайса отмечается, что пита­ние, основанное на белой муке, рафинированном сахаре и растительных жирах, оказало разрушительное влияние на здоровье коренных жителей разных частей света, в частности на состояние их зубов и десен.
Основываясь на этих свидетельствах, сам доктор Вестон Прайс пришел к выводу, что употребление зерновых в их цельной форме решит часть проблемы разрушения зубов. Приверженцы естественного питания, а теперь даже прави­тельство США и гиганты пищевой промышленности, приобщились к идее, что цельные крупы полезнее для нашего здоровья, и продвигают эту идею среди населения.
Помимо подтверждений связи зерновых и кариеса, которые выявляют благодаря найденным ископаемым останкам человека, имеются данные многовековых научных исследований, которые обнаруживают взаимос­вязь цельных круп с разнообразными заболеваниями. Эти данные посто­янно подтверждаются практически каждодневными письмами, которые я получаю по электронной почте от сторонников здорового питания, не по­нимающих, почему у их прежде здоровых детей вдруг стали разрушаться зубы. Этому есть одно понятное и правильное объяснение— цельные кру­пы.
Учитывая то, что современному человеку (Homo sapiens) примерно 200 000 лет, употреблять зерновые в больших количествах стали не так дав­но. Наш организм не предназначен для переваривания зерновых в сыром виде, поэтому нам требуется использовать свой интеллект, чтобы приду­мать способы предварительной подготовки круп при помощи фермента­ции или термообработки. Без тщательной предварительной обработки зерновых появляется масса разных болезней.
Известный профессор и врач Эдвард Мелланби писал, что «овес и за­родыш зерна наиболее серьезно препятствуют» росту здоровых зубов. Он называл влияние зародыша зерна на зубы «гибельным». Он также обна­ружил, что питание с большим количеством цельного зерна, то есть зер­на с зародышем, привело к нарушениям нервной системы у его собак, в частности к слабости в лапах, и двигательных функций. Доктор Мелланби сделал вывод, что в большинстве круп содержится вредное вещество, ко­торое может повлиять на нервную систему. Он указывал на взаимосвязь зерновых и бобовых с пеллагрой (разновидность авитаминоза), недо­статком витамина ВЗ, злокачественной анемией, которая возникает из- за дефицита витамина В12, а также с ларитизмом, который выражается в параличе мышц и возникает в результате отравления токсином, кото­рый содержится в особом виде чечевицы, называемым чиной. Наиболее эффективным способом лечения всех этих заболеваний является печень животных. И каждое из этих заболеваний можно воспроизвести в лабо­раторных условиях, если питание подопытных состоит из цельных зерно­вых культур.

Витамин для зубов и десен, предотвращающий цингу:

Цинга приобрела известность благодаря своей широкой распространенности среди моряков. Она развивалась во время длительных морских путе­шествий, когда моряки должны были питаться главным образом сухими (в том числе сухими зерновыми) продуктами в виде галет. Симптомом цинги являются мягкие рыхлые десны, что в конечном итоге приводит к потере зубов, медленному заживлению ран, нарушению в формировании костей, выраженной слабости, тошноте и, в наихудшем случае, смерти. Заболева­ния десен являются главным фактором потери зубов, которая происходит с возрастом. Поскольку потеря зубов в результате заболевания десен являет­ся симптомом цинги, разумно предположить, что служит причиной бо­лезни и способом ее излечения, может также вызвать или излечить другие проблемы с деснами.
Ученым удалось найти подходящее животное для проведения опытов по изучению цинги  - это морская свинка. Если давать морским свинкам корм с высоким содержанием зерна, то у них развивается заболевание, которое очень схоже с цингой, поражающей человека. Чтобы вызвать у морских свинок цингу, их кормили почти исключительно отрубями и ов­сом. Еще одна диета, вызывающая цингу, включала овес, ячмень, кукурузу и соевую муку. Диета, состоящая исключительно из овса, убивала морских свинок через 24 дня из-за цинги. Такая же диета вызывала серьезные про­блемы с зубами и деснами.
Тот факт, что цельные зерна служат причиной развития цинги, пролива­ет свет на пагубность растительных токсинов, которые естественным об­разом присутствуют в зерновых и бобовых. Когда морских свинок кормили пророщенным овсом и ячменем, цинга у животных не развивалась. Это показывает, что процесс проращивания обезвреживает вещества, которые вызывают цингу. Исследования цинги, в конце концов, привели к обнару­жению витамина, предотвращающего эту болезнь, который мы знаем как витамин С. Добавление его в корм морских свинок в виде сырой капу­сты (людям подошла бы квашеная капуста) или апельсинового сока приводит к полному излечению цинги.
Некоторые ученые, которые изучали цингу, подозревали, что недоста­ток витамина С не являлся основной причиной развития цинги. Они по­лагали, что витамин С скорее выполняет защитную функцию в отношении некоторого вредоносного вещества в рационе питания. Поскольку вызыва­ющая цингу диета состояла главным образом из цельных круп, то вполне вероятно, что это вредоносное вещество содержится в зерновых культурах. Теперь мы знаем, что в крупах присутствуют многочисленные растительные токсины, а также лектины и фитиновая кислота, которые препятствуют всасыванию питательных веществ.
Фитиновая кислота является запасником фосфора во многих частях растений, особенно в оболочке зерна и других семян. Значительное коли­чество фитиновой кислоты обнаружено в зернах, орехах, бобах, семенах и некоторых клубнях. Фосфор в фитиновой кислоте находится в составе молекул, напоминающих по форме снежинку. Для животных с одним же­лудком и для человека фосфор не вполне биодоступен. Помимо фосфора молекулы фитиновой кислоты удерживают другие минералы, в частности кальций, магний железо и цинк, также делая их не усваиваемыми. Однако отрицательные эффекты фитиновой кислоты могут быть в значительной мере снижены при помощи витамина С. Его добавление в рацион может противостоять блокирующему эффекту фитиновой кислоты в отношении железа. Вся эта информация служит убедительным доказательством того, что такие симптомы цинги, как мягкие рыхлые десны, приводящие к по­тере зубов, являются результатом недостатка витамина С и излишнего ко­личества зерновых и других продуктов с фитиновой кислотой. Возможно, удивительная способность витамина С излечивать и предотвращать цингу связана с тем, что он содействует всасыванию железа, баланс которого в организме нарушается, когда в рационе питания слишком много непра­вильно приготовленных круп, богатых фитиновой кислотой.
Когда крыс и собак переводили на диету, приводящую к развитию цин­ги, у них проявлялась не цинга, а другая болезнь - рахит. Он известен тем, что вызывает сильное искривление ног у детей. Другие симптомы рахита включают мышечную слабость, болезненные или чувствительные кости, проблемы с формированием скелета и разрушение зубов. Чтобы вызвать развитие рахита, собак кормили овсом.
Питание, вызывающее самую тяжелую форму рахита, состояло по большей части    из цельных круп, таких как цельная пшеница, цельная кукуруза и пшеничная клейковина (или глютен).
Установлено, что рахит - это за­болевание, связанное с нарушением метаболизма кальция, фосфора и витамина D. В одном исследовании отмечалось, что количество случаев рахита резко сокращалось в июне. Как упоминалось ранее, существуют свидетельства того, что сливочное масло с высоким содержанием Акти­ватора X может предотвратить развитие рахита. А в июньском сливочном масле, полученном из молока коров, которые паслись на свежей зеленой траве, как раз и содержится большое количество Активатора X. Проращи­вание зерен овса само по себе не приводило к ослаблению влияния цель­ного зерна на развитие рахита. Однако проращивание цельных зерен в сочетании с последующей ферментацией значительно уменьшали выра­женность рахита. При питании, которое приводило к развитию рахита, зубы тоже начинали болеть. Существует известное нарушение способно­сти зубов минерализироваться, которое связано с рахитом. В редких случа­ях у некоторых детей не прорезываются зубы. Рахит можно вылечить или предупредить при наличии достаточного количества жирорастворимого витамина D в питании. Это возможно потому, что витамин D улучшает вса­сывание фосфора и кальция из продуктов, в которых либо присутствует, либо отсутствует фитиновая кислота.
И цингу, и рахит удавалось вызвать у разных животных во время лабора­торных опытов при помощи диеты, которая состояла в основном из цель­ных зерновых культур. Связь между цингой и рахитом не является случай­ным совпадением — ее также наблюдали и у людей. Доктор Томас Барлоу из Англии тщательно изучал случаи рахита у детей и в 1883 году напечатал отчет, в котором сделал предположение, что цинга и рахит близко взаи­мосвязаны. Детская цинга также известна под названием болезнь Барлоу. Обе болезни имеют отношение к серьезным проблемам с зубами и десна­ми. Кажется вполне возможным и логичным, что цельные крупы вызывают цингу при недостатке витамина С, и рахит при недостатке витамина D.
Цинга все еще встречается в наше время, и причина ее появления все та же. Например, одна прежде здоровая женщина чуть не умерла в результате строго следования макробиотической диете в течение года. Ее рацион состоял глав­ным образом из цельного бурого риса и других свежемолотых цельных круп.

Действие овса на детские зубы:

Разрушительное действие цельного зерна наблюдалось не только в опы­тах с животными. С 1924 по 1932 год доктор Мэй Мелланби опубликовала несколько статей, посвященных питанию и развитию кариеса, в престиж­ном Британском медицинском журнале. Были проведены многочисленные исследования с тем, чтобы показать, как овсянка и жирорастворимые витамины влияют на состояние детских зубов. У детей, среди которых проводились исследования, уже присутствовал множественный кариес. Введение питания, из которого были полностью исключены крупы и в которое были добавлены жирорастворимые витамины А и D из жира печени трески, давало наилучшие результаты — у детей не развивался новый кариес. У этих детей также появлялись признаки реминерализации разрушенных зубов. Лечебная диета включала молоко, мясо, яйца, сливочное масло, картофель и жир печени трески.
Вылеченные зубы стали непреднамеренным следствием беззерновой диеты, которую доктор Бойд ввел для лечения детей больных диабетом. Диета, которая должна была контролировать диабет, не просто остановила развитие кариеса, а сделала мягкую зубную эмаль твердой и блестящей. Эти результаты были опубликованы в 1928 году в журнале Американской медицинской ассоциации. Диета доктора Бойда состояла из молока, сли­вок, сливочного масла, яиц, мяса, жира печени трески, овощей и фруктов. Обратите внимание, что в работах доктора Мелланби и доктора Бойда реминерализирующая диета появилась в то время, когда молоко, сливочное масло и сливки были свежими, не подвергались пастеризации и были полу­чены от коров, которые паслись на зеленой траве.
Между тем, при проведении двух других экспериментов, связанных с питанием, доктор Мелланби предлагал детям диету с низким содержанием жирорастворимых витаминов А и D и добавлением 1 чашки овсяной крупы каждый день. В результате за время проведения эксперимента в зу­бах у детей появилось в среднем по шесть новых дырок. Кариес, который у них уже был к тому времени, так и не был вылечен. Если количество овсян­ки сокращали и увеличивали количество жирорастворимых витаминов, то новых дырок было меньше — в среднем четыре с половиной на одного ребенка, и некоторые из уже имеющихся дырок начинали реминерализоваться.         
Подобные эксперименты наглядно доказывают, что овсяная кру­па оказывает разрушительное действие на зубы и что максимальный рост костей и максимальная степень реминерализации зубов происходят, когда человек полностью исключает зерновые культуры из употребления.
Десятилетия исследований, проведенных Эдвардом и Мэй Мелланби, показывают, что из всех зерновых культур овсянка в наибольшей степе­ни препятствует процессу реминерализации. Кукуруза, рожь, ячмень и рис мешают процессу реминерализации в несколько меньшей степени. Влияние зародышей пшеницы, кукурузы и других злаков на здоровье зу­бов губительно. Белая мука менее всех препятствует реминерализации зубов. Тот факт, что белая мука не влияет на процесс реминерализации зубов, совпадает с наблюдениями Вестона Прайса, сделанными во время его экспериментов в области питания, о которых рассказывалось во вто­рой главе. Тогда школьники с множественным кариесом два раза в день употребляли пищу, главным образом состоящую из белой муки, и один раз вдень ели высококачественные питательные продукты. Даже при наличии белой муки в рационе у детей развивалась устойчивость к возникновению кариеса. В экспериментах, нацеленных на изучение усвоения питательных веществ, было обнаружено, что если в рационе доминирует цельная пше­ничная мука (очищенная от твердой оболочки на 8%), то всасывание каль­ция, магния, фосфора и калия оказывается менее эффективным, чем при употреблении более очищенной муки (когда удаляется 21% оболочки). Если белая мука в наименьшей степени препятствует реминерализации зубов, то возникает вопрос, почему аборигены стали жертвами кариеса, когда в их питании появилась белая мука. Ответ состоит в том, что белая мука в целом или подменила продукты с высокой питательной ценностью, или использовалась в рационах питания, где был недостаток минералов и излишек сахара — и в том, и в другом случае эффект оказывался пагубным для зубов. Если бы белая мука употреблялась в сочетании с головами и пе­ченью трески или с сыром из сырого молока, то результат был бы иным. (Примечание: я не являюсь сторонником использования белой муки). А происходило наоборот — белая мука употреблялась обычно с сахаром в виде выпечки или гренок с вареньем или фруктовым желе.
Современному убеждению, что цельнозерновые крупы полезны для на­шего здоровья, можно противопоставить обратные доказательства. Про­блемы использования цельных зерновых культур связаны главным образом с токсичными свойствами отрубей и зародышей зерна, обнаруженными доктором Мелланби. Далее, токсичность круп резко увеличивается при не­достатке витаминов С и D, которые выполняют защитные функции в отно­шении зерновых культур. И наоборот, чрезмерно обработанные зерновые, в особенности белая пшеничная мука, несут свои негативные последствия для человеческого здоровья. Разрешение вопроса о вреде или пользе зерно­вых культур лежит в поиске золотой середины при их употреблении-  они не должны быть чрезмерно обработаны, и в то же время не должны исполь­зоваться в виде цельного зерна.
Эксперименты с проращиванием зерна показали, что если сначала прорастить овес или кукурузу, а затем дать им побродить при комнатной температуре в течение двух дней (устранив таким способом большое ко­личество антагонистов питательных веществ), то они теряют способность вызывать рахит. В то время как пророщенные, а затем скисшие зерновые культуры не вызывают рахит, они не способствуют оптимальному росту ко­стей, если в питании имеется дефицит витамина D.

Проблемы с неферментированными крупами:

Фитиновая кислота сильно подавляет всасывание минеральных веществ в организме взрослых людей, в особенности — всасывание железа. Даже небольшое количество фитиновой кислоты в рационе может привести к значительному сокращению всасывания железа.
В то время как крупы, особенно в цельном виде, содержат в себе много фосфора, до 80% этого фосфора связано в молекулах фитата, который не усваивается организмом. Фитиновая кислота препятствует нормальному функционированию ферментов, которые необходимы для переваривания пищи Примерами таких ферментов являются пепсин, который помогает pacщеплять белки в желудке, и амилаза, необходимая для расщепления крахмала на молекулы глюкозы. Функции фермента трипсина, который участвует в расщеплении белков в кишечнике, также подавляются действием фитиновой кислоты. Концентрация и тип ингибиторов фермен­тов, то есть веществ, препятствующих работе ферментов, среди различ­ных зерновых культур могут существенно варьироваться.
Крупы также содержат дубильные вещества — танины, которые могут подавлять рост, снижать всасывание железа и повреждать слизистую оболочку желудоч­но-кишечного тракта. Подавлять рост могут и сапонины, тоже присут­ствующие в крупах.
Поскольку фосфор крайне важен для реминерализации зубов, нам сле­дует, насколько возможно, убрать из своего питания фосфор, связанный в фитиновой кислоте. Если исключить фитиновую кислоту невозможно, то нужно будет увеличить количество витаминов и минеральных веществ, получаемых с пищей, в особенности количество кальция, витамина С и ви­тамина D, которые блокируют действие фитиновой кислоты.

ЛСД в цельных крупах?

По-видимому, большинство круп, а возможно и все крупы, содержат нейротоксины, однако в различных концентрациях. Овес и зародыши пшеницы, вероятно, содержат наибольшее количество этих токсинов. В белой муке их гораздо меньше. Доктор Мелланби называл этот неизвест­ный токсин словом токсамин, то есть веществом, чье действие блокиру­ется витаминами в питании, особенно жирорастворимыми витаминами А и D.
Наличие токсинов, поражающих нервную систему, во многих или даже всех бобовых и зерновых культурах может объяснить коварный эффект, который эти культуры оказывают на состояние зубов. Доктор Мелланби полагал, что токсин в крупах идентичен токсину, который вызывает отравлеиие спорыньей, когда зерновые культуры, в частности рожь, поражаются грибком. Интересен тот факт, что отравление спорыньей может передать­ся от матери ребенку через грудное молоко. Сначала грибок поражает пи­щеварительную систему, а затем — нервную. В тяжелых случаях он также вызывает судороги и симптомы подобные тем, что возникают под воздей­ствием наркотика ЛСД.
Анализируя питание людей с серьезным разрушением зубов, я могу раз­делить их на две группы. Для первой группы характерно излишнее упо­требление сахара либо в натуральном виде, либо в виде рафинированной фруктозы. Для представителей другой группы характерно умеренное по­требление цельнозерновых продуктов, независимо от того, давали им перебродить или нет. Влияние зерновых токсинов на зубы, по-видимому, очень похоже на то, что наблюдается при употреблении большого количе­ства синтетического фруктозного сиропа.
Поскольку лектины — это тип белка, связывающего углеводы, то воз­можно, они и являются токсичным веществом в зерновых культурах, либо это могут быть схожие зерновые углеводы. Большое количество лектинов также содержится в бобовых. Многие виды лектинов легко нейтрализовать при помощи термообработки, ферментации или пищеварения. Пагубное влияние зерновых на состояние зубов может возникать в результате сум­марного действия зерновых токсинов, например фитиновой кислоты и лектинов. Некоторые лектины не подвергаются расщеплению при ферментации или пищеварении и становятся ядом для нашего организма, другие же совершенно безвредны для человека. Один из представителей лектинов
— агглютинин, который можно обнаружить в зародыше пшеницы, — при прохождении через пищеварительный тракт вызывает воспаление кишеч­ника.
Некоторые лектины очень ядовиты. Рицин, который содержится в семе­ни клещевины, смертелен для человека даже в минимальных дозах. Он раз­рушает клетки, препятствуя синтезу белков. В целом лектины могут при­крепляться к ворсинкам и клеткам в тонком кишечнике, что приводит к ограничению пищеварительных и всасывающих функций кишечника. В особенности лектины могут быть помехой в процессе передачи сигналов гормонами и фактором роста, что может служить объяснением, почему они ведут к развитию серьезного кариеса или другим проблемам роста. Доказательство взаимосвязи лектинов и кариеса можно увидеть в анализе слюны на лектины, который указывает на восприимчивость того или ино­го человека к развитию кариеса.

Влияние замачивания и проращивания на фитиновую кислоту:

Научные исследования помогают нам понять, каким образом можно удалить фитиновую кислоту из зерна. Замачивание является незаменимым шагом в процессе ферментации зерна. Однако оно не устраняет достаточное количество фитиновой кислоты. Обычно за два-три дня проращивание удаляет около 20-30% фитиновой кислоты из фасоли, семян и зерен в лабораторных условиях при постоянной температуре 25 градусов Цельсию. Проращивание еще более эффективно для ржи, риса, пшена золотистой фасоли (маш) — в этом случае удаляется около 50% фитиновой кислоты, однако на овес проращивание не оказывает никакого влияния. При простом замачивании в течение 16 часов при постоянной температур 25 градусов обычно теряется 5-10% содержащейся в зерновых и бобовых фитиновой кислоты. Замачивание зерен киноа, сорго, овса, амаранта, пше­ницы, золотистой фасоли и некоторых семян не приводило к уменьшению количества фитиновой кислоты, а иногда и увеличивало ее содержание.
   Эта статистика не дает нам полной картины. Хотя само по себе замачива­ние зерна киноа увеличивало количество фитиновой кислоты, замачива­ние с последующей варкой сокращало уровень кислоты более чем на 61%. Это справедливо и для бобовых — после замачивания и варки количество фитиновой кислоты уменьшается примерно на 50%. В случае с чечевицей та же процедура выводит 76% фитиновой кислоты. Обжарка пшеницы, ячменя или золотистой фасоли сокращает количество фитиновой кислоты примерно на 40%. В одном отчете содержится очень интересный факт о важности условий хранения зерна или фасоли для снижения уровня рас­тительных токсинов. Во влажных теплых условиях бобовые теряли 65% со­держащейся в них фитиновой кислоты.

Зерновые огруби и клетчатка:

Отруби зерновых культур богаты нерастворимой клетчаткой, кото­рую организм не переваривает. Это объясняет, почему в коренных куль­турах существовала практика очищения зерна от отрубей при помощи просеивания или других методов. Отруби являются прекрасной едой для мышей и использовались в качестве корма для животных, но эти вещества, похожие на пластик, вовсе не подходят для питания человека. Даже от­руби, используемые в качестве удобрения, необходимо замачивать перед употреблением, чтобы высвободить витамины. Во многих аборигенных культурах еду обрабатывают так, чтобы она стала мягкой, вкусной и легко усваиваемой. Польза отрубей остается недоказанной. Большой объем отру­бей может раздражать пищеварительный тракт. Продукты, обогащенные отрубями, особенно теми, которые как следует не перебродили, содержат огромные количества деминерализирующей фитиновой кислоты. Сосре­доточьте свое внимание на продуктах, которые вкусны и легко перевари­ваются и усваиваются, вместо того чтобы употреблять продукты, о полез­ности которых заверяет телереклама и правительство, в то время как ваш организм их отторгает.

Ферментация зерна у коренных народов:

Трудно было бы собрать воедино и проанализировать всю доступную информацию о токсичности и на основе этого создать универсальные ре­комендации о безопасном употреблении всех зерновых культур. Каждых вид зерна имеет достаточно своеобразную ботаническую структуру. К тому же каждая разновидность имеет региональные особенности — например, существует более 50 000 известных разновидностей пшеницы. Концен­трация зерновых токсинов может значительно варьироваться в зависимо­сти от вида злака и его региональных особенностей.
Для того чтобы сделать зерна, орехи, бобовые и семена полезными, нам необходимо удалить как можно большее количество фитиновой кислоты и других зерновых токсинов. Из-за особенностей, присущих каждому виду зерна, ореха, боба или семени, каждый из них требует определенных ме­тодов обработки, чтобы стать безопасными для употребления. Насколько зерновые культуры безопасны именно для вас, во многом зависит от ваших генетических данных, возраста (дети гораздо более чувствительны к не­правильно приготовленным зерновым продуктам), особенностей вашего пищеварения, количества употребляемых вами круп, орехов, семян и бо­бов, и от того, какие другие продукты входят в ваш рацион.
Коренные народы относились к обработке зерна перед его употреблени­ем с особой тщательностью. В нашей современной культуре мы такой тща­тельности не проявляем, и в результате сами же страдаем. Урок, который я вынес для себя относительно правильной подготовки к употреблению зерновых и бобовых, состоит в том, что короткого пути не существует, один неверный шаг — и ваши зубы могут разрушиться. Ферментация сохраняет еду, обогащает ее витаминами и аминокислотами, удаляет растительные токсины и сокращает время, необходимое для термообработки. Зерновые культуры для изготовления алкогольных напитков сначала подвергаются проращиванию.

ч.12. Продолжая разговор о крупах

Рожь, пшеница, полба, шут и ячмень:

Представители коренных народов знали, как приготовить злаки и бобы так, чтобы обеспечить их оптимальную полезность. Во времена доктора Прайса в долине Лёченталь не было врачей и стоматологов, потому что жители не нуждались в их услугах. Они употребляли большое количество ржаного хлеба на закваске. Детальный анализ швейцарской диеты ранее в этой книге показывает, что по сравнению с белым хлебом хлеб, сделан­ный из высокогорной альпийской ржи, привносит в ежедневный рацион 0,1 грамм фосфора. Это не та огромная разница в содержании питательных веществ, которая якобы существует между цельнозерновыми продуктами и продуктами из белой муки. Объяснить этот факт можно тем, что жители швейцарских Альп не использовали рожь как цельное зерно.
Как и во многих других культурах мира, коренные жители Швейцарии начинали обрабатывать цельные зерна ржи. Однако после медленного пе­ремола каменными жерновами они просеивали рожь, удаляя при этом око­ло 1/4 общего веса полученной муки в виде примесей. Отруби и зародыш составляют около 15-20% целого зерна. Для полной ясности поясню: если в начале был один стакан муки, то после просеивания в стакане оставалось 3/4  исходного количества муки. Вероятно, в ржаном хлебе все равно содер­жалось ничтожное количество витаминов из отрубей и зародыша. Даже не обладая научными знаниями о фитиновой кислоте и лектинах швейцарцы удаляли фитиновую кислоту при помощи брожения, а токсичные лектины - посредством просеивания и, как следствие, механического отделения зародыша и отрубей. В связи с этим вполне возможно, что безопасное упо­требление наиболее распространенных зерновых культур, подобных ржи, например, пшеницы, камута, полбы и ячменя требует значительного, либо полного удаления зародыша и отрубей. Жители высокогорных Альп гото­вили ржаной хлеб на закваске большими порциями и замешивали тесто вручную в течение четырех с половиной часов. Обычно жители долины Лёченталь пекли хлеб один раз в месяц, но у них также существовал старинный рецепт, по которому хлеб готовился усилиями всей общины один раз в год. Это означает, что все остальное время года хлеб вызревал. Есть сведения, что вызревание зерна в определенных условиях удаляет фитиновую кислоту, а так же может вызывать дальнейших распад других зерновых токсинов.
Коде мы взвешиваем в уме, насколько полезно или вредно употребление того или иного зернового продукта, мы часто не придаем значения тому, как важны другие продукты в сочетании с зерновыми. Полезность круп и злаков для здоровья ваших зубов зависит от количества содержащихся в них фитиновой кислоты и других токсинов, а также от того, сколько кальция присутствует в вашем рационе. Коренные жители Швейцарии, которые отличались практически абсолютной устойчивостью к разрушению зубов, понимали этот принцип и употребляли ржаной хлеб с сыром и молоком за один прием пищи. Подобное сочетание хлеба с мо­лочными продуктами богатыми кальцием и витамином С защищало их от остаточных зерновых токсинов, не уничтоженных помолом, просеивани­ем, ферментацией, выпечкой и вызреванием. Секрет здоровья жителей до­лины Лёченталь состоит в особенном приготовлении зерна, после которого в нем оставалось мало токсинов, а также в сочетании зерновых продуктов с молочными, в которых было много кальция, фосфора и жирорастворимых витаминов.
Употребление мучных и молочных продуктов одновременно практику­ется не только в высокогорных альпийских деревнях. В Африке существует традиционное блюдо из пшеницы под названием кишк, и его приготовле­ние является очень трудоемким процессом, чтобы сделать пшеницу без­опасной для употребления. Сначала пшеницу варят, высушивают, а затем перемалывают. Зерно полностью очищается от оболочки подобно тому, как это делают с рожью жители долины Лёченталь. В другой емкости ква­сится молоко. После этого молоко и пшеница бродят в течение 24-48 ча­сов, и, в конце концов, высушиваются для хранения.
В старинных рецептах пива на самом деле используются отруби и за­родыши зерна. Производство пива в старину основывалось на брожении, которое позволяло извлечь из отрубей и зародышей витамины, и при этом не подвергать любителей пива риску употребления зерновых токсинов. К сожалению, современные виды пива, сваренного на больших предприяти­ях, могут вызвать развитие кариеса.

Полезный овес:

Гэлы, проживающие на Внешних Гебридских островах, регулярно упо­требляли большое количество овса, однако они не страдали от цинги, ра­хита или кариеса. Напротив, среди жителей более современных районов Шотландии, где тоже ели овсяные продукты, рахит был очень распростра­нен. Разница между этими двумя группами людей, употреблявшими овес, состоит в наличии или недостатке жирорастворимых питательных веществ в их рационе и в методах приготовления блюд с овсом. После уборки урожая овес хранили на улице, и он частично прорастал в течение нескольких дней или недель под дождем и солнцем. Шелуху собирали и подвергали брожению в течение недели или дольше. Эту перебродившую жидкость можно было использовать в качестве обогащенной ферментами закваски для брожения овса. Зерна ферментировались от 12-24 часов до одной недели. Не вполне ясно, употребляли ли овес целиком или после предвари тельного очищения от отрубей. Также нет детальной информации о том, как готовили сами блюда из овса. В современных овсяных хлопьях отруби уже удалены. Пища жителей Внешних Гебридских островов была очень бо­гато жирорастворимыми витаминами А и D, которые получали из голов трески, начиненных печенью трески. Подобные блюда защищали людей oт воздействия фитиновой кислоты. В их рационе также содержалось много минеральных веществ, источником которых служили моллюски, и это способствовало восстановлению запасов минералов, возможно потерянных или неусвоенных, если в овсе все еще оставалась фитиновая кислота. Со­четание методов обработки земли, тщательного приготовления овса и пи­тания с большим количеством минералов и жирорастворимых витаминов говорило о том, что овес служил полезным основным продуктом питания для обособленных гэльских народов.
В отличие от тщательных методов уборки и хранения овса среди корен­ных культур, даже экологически чистые цельные овсяные хлопья, которые вы покупаете в магазине, подвергаются термообработке, а уж тем более не оставляются на полях для проращивания и высыхания. Считается, что овсу требуется термическая обработка, так как высокое содержание жиров в данном виде злаков может легко привести к прогорканию зерна при хра­нении. Однако при высокой температуре овес полностью теряет фермент под названием фитаза, поэтому предварительное замачивание и брожение овсяных хлопьев совершенно неэффективно для уничтожения фитиновой кислоты. Поразительно, сколь многие из встречавшихся мне людей, стра­дающих кариесом, а также их дети, регулярно едят овсянку. Это подтверж­дает результаты, полученные доктором Мелланби за многие годы экспери­ментов с людьми и животными. В экспериментах по изучению рахита овес, который сначала замачивали, а потом подвергали брожению в течение двух дней, терял способность вызывать рахит.
Проблема приготовления действительно полезных блюд из овса состо­ит в том, что вам необходимо специально заказывать овес, зерно которого еще живо и может прорасти. Я не уверен, можно ли сделать термически обработанные овсяные хлопья безопасными для зубов.
Я бы предложил прорастить овес в течение двух дней, затем высушить его и удалить отруби при помощи перемалывания и просеивания, или сделав из них хлопья. После этого необходимо дать овсу перебродить с добавлением закваски при комнатной температуре за 24 часа до употребления. Последствия употребления неправильно обработанного овса для наших зубов, к сожалению, известны.

Полезный рис:

В тех странах, где рис является основным продуктом питания, редко употребляют бурый рис, то есть вместе с оболочкой. Занимаясь поиском самых старых и традиционных методов его приготовления, я обнаружил несколько упоминаний о частично полированном рисе. Традиционно рис хранят в шелухе и толкут непосредственно перед приготовлением. Какой процент оболочки очищается с рисового зерна, зависит от сорта риса, а также от разнообразия продуктов в рационе. Старинные методы обработки риса включали помол при помощи простых устройств, например перетирание риса с камнями, что удаляло с зерна значительную часть отрубей и заро­дышей. Однако некоторое количество оболочки и зародышей оставалось. Длительность последующей ферментации, а также особенности разновид­ности риса определяют, сколько отрубей останется в конечном итоге. Раз­умно предположить, что в результате всего процесса должны быть очищены 50% отрубей. У просто шлифованного риса обычно остается какое-то коли­чество зародышей, а у полированного зародыши отсутствуют.
Прогорклый рис отличается горьким привкусом. В нескольких исследо­ваниях по усвоению питательных веществ было обнаружено, что употре­бление бурого риса не ведет к усвоению большего количества питатель­ных веществ по сравнению с очищенным от оболочки рисом. В одном из исследований проводилось сравнение бурого риса и шлифованного (когда удалена большая часть отрубей и зародыша, но рис не отполирован до бе­лого). Несмотря на то, что в буром рисе содержится больше питательных веществ, разницы в конечном количестве усвоенных веществ не было. Это очевидное противоречие можно было бы объяснить наличием в рисе фитиновой кислоты и других элементов, препятствующих усвоению пита­тельных веществ. Еще одно исследование показало, что сочетание риса с листовой капустой, богатой витамином С, обезвреживало фитаты, кото­рые препятствуют всасыванию железа. Поскольку рис быстро прогорка­ет, его хранят в шелухе либо в виде белого риса. В большинстве культур, его употребляющих, бурый рис почти не встречается.
В типе питания, где рис является главным продуктом, рисовые токсины нейтрализуются кислыми фруктами и овощами, богатыми витамином С, субпродуктами и потрохами, в которых содержится большое количество жирорастворимых витаминов, и иногда посредством ферментации риса или  фасоли. Белый рис, который полностью очищен от отрубей и зародыщей может привести к недостатку витамина В1, если он доминирует в рационе.
Это состояние известно под названием бери-бери. Оно редко развивается у людей, употребляющих шлифованный рис, на котором осталось некоторое количество отрубей. Я знаком со многими людьми из стран, где рис является основным продуктом питания, у которых отличные белые зубы и совершенно без кариеса, притом что они выросли на белом рисе.
В Индонезии готовят особые рисовые лепешки, называемые брэм. приготовления этого блюда рис проходит интенсивный процесс ферментации, когда он бродит в течение 5-6 дней, а потом высушивается на солнце еще 5-7 дней. Пшено и рис также традиционно ферментируются в течение нескольких недель с рыбой, свининой или креветками, и после этого исполь­зуются в качестве приправ. Самый полезный рис, который я когда-либо ел, частично шлифованный (на нем заметны полосочки оставшейся оболочки) который был замочен в закваске из бурого риса, описанной в шестой главе.

Полезная кукуруза:

Для приготовления здоровых блюд из кукурузы качество исходного сы­рья имеет еще более важное значение. Как следствие, существует большое разнообразие традиционных методов обработки кукурузы — от простого обжаривания до двухнедельной ферментации.
Когда из кукурузы готовят муку, то ее повсюду подвергают процессу никстамализации. При этом кукурузу замачивают в щелочном растворе, в ре­зультате чего высвобождается никотиновая кислота (витамин ВЗ), и затем очищают от шелухи. Современные кукурузные лепешки тортильи, чипсы и кукурузная мука либо вовсе не содержат отрубей и зародышей, либо содер­жат их в очень небольших количествах. Все эти продукты подвергаются никстамализации. Обычно в кукурузных продуктах с очищенной оболочкой и зародышами содержится меньшее количество фитиновой кислоты и других токсичных веществ, чем в цельном кукурузном зерне, не могу дать четкие рекомендации относительно того, сколько кукурузы следует съедать, чтобы не подвергнуть риску здоровье зубов. Очевидно, продукты из кукурузы схо­жи с неотбеленной пшеничной мукой, которую не подвергали брожению. Если блюдо содержит цельное кукурузное зерно и ему не дали перебродить в течение достаточного времени, то в нем наверняка содержится очень мно­го фитиновой кислоты и лектинов, которые препятствуют усвоению пита­тельных веществ. Я уверен, что следует избегать продуктов, содержащих или просто цельное кукурузное зерно, или зерно в пророщенном виде.
Другая немаловажная проблема связана с генетически модифицированной куку­рузой . Благодаря перекрестному опылению, даже генетически немодифицированные сорта кукурузы могут иметь генетические изменения. Обычно животные, если только их не заставляют, не едят генетически модифициро­ванную кукурузу. Те животные, которые употребляли такую кукурузу, имеют репродуктивные и другие проблемы.
Оги - традиционная для Западной Африки ферментированная крупа - хороший пример того, какие усилия необходимы, чтобы обезопасить кукурузу, а также сорго и пшено, для употребления детьми. После уборки урожая зерно высушивается на солнце и хранится в шелухе. Затем кукуру­зу замачивают в течение 1-3 дней. Внешняя шелуха, отруби и зародыши полностью удаляются. После этого смесь подвергают брожению в течение 2-3 дней, варят, и в конце концов сушат для дальнейшего хранения.
В Южной Америке есть ферментированное кукурузное блюдо под назва­нием позол. Кукурузу варят в растворе гидроксида кальция для того, чтобы высвободить никотиновую кислоту, или ниацин. Оболочка или околоплод­ник очищаются. Это блюдо подвергают брожению в течение 1-14 дней.
Не везде и не всегда приготовление блюд из зерновых культур требует очищения отрубей или даже брожения. В Эфиопии готовят хлеб инжера, для которого традиционно используют крупу тэфф. В имеющемся у меня рецепте инжеры используется цельное зерно сорго. В этом случае сорго подвергают брожению в богатой ферментами закваске в течение 48 часов. В Индии употребляют лепешки чапати, которые готовят из цельной пше­ничной муки без брожения. Похоже, что в обоих случаях был взят рецепт, который прекрасно работал с определенным видом зерна, то есть с зерном тэффа в Эфиопии и рисом в Индии, и затем использован с другим, более современным для этих культур, зерном. За последние несколько сотен лет благодаря развитию торговли и иммиграции, а также заимствованию обы­чаев в различных культурах появились рецепты блюд из цельнозерновых круп, которые на первый взгляд кажутся традиционными, а на самом деле - заимствованы, и неэффективны для устранения зерновых токсинов.
Иногда приходится проделывать скрупулезную работу, чтобы найти дей­ствительно старинные и хорошо сохранившиеся рецепты блюд из зерна. Существует много методов обработки зерна, требующих больших затрат времени и энергии. Я уверен, что если бы было возможным использовать подобные методы с меньшими трудозатратами и при этом сохранять здо­ровье или добиваться лучших результатов, оставляя зерно в целости, то представители коренных культур так бы и поступили. Поэтому я считаю, что описанные здесь трудоемкие способы обработки зерна и его медлен­ной ферментации приносят наилучшие плоды с точки зрения здоровья.

Особенности обрааботки зерна у традиционных народов:

Биодинамическое земледелие.
Тщательные методы уборки зерновых, включающие медленную сушку на солнце.
Состаривание зерна.
Тщательные методы хранения зерна, часто вместе с внешней обол кой для сохранения свежести. 
Перемалывание зерна непосредственно перед приготовлением.
Сочетание зерновых с другими продуктами.
Чаще всего — удаление отрубей и зародышей.
Использование закваски с зерновыми, которые содержат мало фитазы

Содержание фитиновой кислоты в популярных продуктах:

Не употребляйте продукты из цельного зерна промышленного производства. В хлебе, приготовленном на дрожжах, сохраняется 40-80% исходного количества фитиновой кислоты. Однако если дрожжевой хлеб сделан из неотбеленной белой муки, то в нем остается мало фитиновой кислоты. Приходится платить высокую цену за нежелание или невозможность очистить зерно от значительной части от­рубей и зародышей, особенно у таких злаков, как пшеница, рожь, спельта, камут и ячмень. Я уже слышал о нескольких случаях, когда употребление дрожжевого пшеничного хлеба со спельтой приводило к серьезному разру­шению зубов. Это происходит потому, что брожение, хотя и эффективно для уничтожения фитиновой кислоты, не нейтрализует все зерновые токсины, в том числе лектины, в некоторых сортах и видах зерновых культур. Из это­го следует вывод, что лучше всего избегать промышленно произведенного хлеба, крекеров, питательных батончиков, макаронных изделий, сухих за­втраков и всевозможных других продуктов с цельными зерновыми, кото­рые можно найти в магазинах. Без исключений. Поскольку киноа и гречка являются псевдокрупами, а не настоящими злаками, то их можно употре­блять целиком при условии, что из них удалена фитиновая кислота. Но я не могу заявить об этом с полной уверенностью. Не зная, какой именно токсин в зерновых вызывает развитие кариеса и не имея возможности подвергнуть проверке каждый купленный продукт, я не могу сказать, какой цельнозер­новой продукт из магазина может оказаться безопасным для ваших зубов.
Не употребляйте хлеб из пророщенных зерен. Еще одной пагубной для зубов едой являются промышленно изготовленные продукты из пророщенного цельного зерна. Проращивание в недостаточной мере нейтрализует растительные токсины в цельном зерне, и такие продукты могут привести к значительному разрушению зубов.
Не употребляйте большинство безглютеновых зерновых продуктов. Многие безглютеновые продукты изготовлены с использованием бурого риса. В нем очень высоко содержание фитиновой кислоты, и таких продуктов лучше избегать. С другой стороны, безглютеновые продукты на основе белого риса не будут содержать много фитиновой кислоты или зерновых  токсинов.
Не употребляйте сухие завтраки. В эти продукты теперь добавляют отруби или цельное зерно под видом широко рекламируемой клетчатки. Сухие завтраки с цельным зерном содержат очень много фитиновой кислоты и, вероятно, большие количества других зерновых токсинов.
Не употребляйте питательные батончики. Во многих видах таких батончиков присутствуют цельные зерновые культуры, которым не дали достаточно перебродить. В них очень высока концентрация зерновых токсинов. В них также много сахара.
Сократите потребление попкорна. В попкорне есть некоторое количе­ство фитиновой кислоты. Его однозначно не следует употреблять, если у вас имеется кариес. Остальным можно есть попкорн в умеренных количествах.

Рекомендации по безопасному употреблению зерновых культур:

Крупы с низким содержанием фитиновой кислоты и пектинов

Следующие простые рекомендации помогут вам сократить либо исклю­чить возможность вредного воздействия зерновых культур на ваши зубы. Очень важно, чтобы в зерне осталось как можно меньше зерновых токси­нов. Эти рекомендации касаются зерновых продуктов, которые безопасны дня здоровья ваших зубов и которые легко приобрести. Многие из имею­щихся в продаже зерновых продуктов являются своего рода компромиссом. Поэтому я не назвал бы их идеальными, но они не так плохи. Следующая часть предназначена специально для читателя, который хочет сохранить здоровье своих зубов, не тратя время на кухне в попытке правильно при­готовить крупы.
Семолиной называют часть пшеничного зерна, которая остается после удаления отрубей и зародышей. Ее используют для приготовления мака­ронных изделий и кускуса. Не вполне ясно, насколько полезны подобные неферментированные промышленно обработанные зерновые продукты будут в питании, но в них будет мало фитиновой кислоты, если они сдела­ны не из цельного зерна. Традиционно кускус и макароны изготавливают из семолины и других зерновых культур без отрубей, которые так или иначе были заквашены или ферментированы. Насколько мне известно, в промышленных масштабах этого не делают.           
Любой вид хлеба, сделанный из неотбеленной белой муки, будет содержать небольшое количество фитиновой кислоты. Ферментированный хлеб на закваске является наилучшим способом употребления неотбеленной муки. Хлеб на закваске из неотбеленной муки, у которого кислый вкус, — это наилучший зерновой продукт из того, что имеется в западной культуре. Тем не менее, не все виды хлеба на закваске одинаковы. Такой хлеб должен бродить по крайней мере 16 часов и иметь кислый вкус. Есть пекари которые перемалывают цельную пшеницу или рожь и удаляют отруби и зародыши непосредственно перед приготовлением теста, и таким образом получают замечательную буханку дрожжевого хлеба.
В рисе фитиновой кислоты мало. Похоже что белый рис жасмин и басмати в магазинах здорового питания содержат некоторое количество за­родышей, потому что у них коричневатый цвет. И, вероятно, белый рис не так вреден для здоровья, как белая мука. Для приготовления различных блюд идеально подходит рис, который сначала выдержали в течение од­ного года, отшлифовали, чтобы очистить половину или больше отрубей и зародышей, и которому затем дали перебродить. Поскольку большинство из нас не имеют возможности делать подобную процедуру самостоятель­но, то нам остается выбирать между высококачественным белым рисом, частично шлифованным рисом либо бурым рисом, приготовленным с ис­пользованием закваски, богатой фитазой. В главе с рецептами имеется ре­цепт на основе бурого риса. Если вы не собираетесь использовать закваску с фитазой, то выбирайте белый рис.
Кукурузу следует ферментировать, подобно другим крупам. В магазинах можно приобрести различные виды кукурузных лепешек и других продук­тов из кукурузы, в которых нет отрубей и зародышей. В этих продуктах, по-видимому, содержится мало фитиновой кислоты и они не должны спо­собствовать развитию кариеса. Если вы едите какие-либо из этих «компро­миссных» продуктов, учтите, что постоянное употребление неферментиро-ванных круп потенциально может привести к негативным последствиям для вашего здоровья.

Кальций. Зерновые продукты хорошо сочетаются с сыром, точно так, как это происходило в долине Лёченталь. Кальций в сыре будет противодей­ствовать негативным свойствам зерновых, орехов или фасоли. Если вы упо­требляете хлеб, ешьте его с большим куском сыра или со стаканом сырого молока, или с тем и другим. Чечевица прекрасно сочетается с йогуртом, ко­торый можно подать отдельно. Кальций ограничивает способность овсянки вызывать развитие рахита. Когда в питании имеется дефицит витамина D, то даже крупы, в которых нет фитиновой кислоты, могут истощить запасы кальция.
Вот важный ключ к безопасному употреблению зерновых продуктов:  ешьте их вместе с продуктами, которые богаты кальцием.

Витамин С в значительной мере противодействует негативному вли­янию тех веществ в зерне, которые препятствуют усвоению питательных веществ. Добавляйте продукты с высоким содержанием витамина С, когда собираетесь есть блюда с зерном, орехами, фасолью или семенами.

Фолиевая кислота. Есть вероятность, что в сочетании с витамином С фолиевая кислота играет важную роль в защите организма от отрицатель­ного воздействия зерновых продуктов. Большое количество фолиевой кис­лоты содержится в печени различных животных, а также в фасоли, спец­иях, морских водорослях, листовых зеленых овощах и спарже.

Витамин D сильно ограничивает негативное воздействие цельных зерновых продуктов на усвоение кальция. Чем больше зерновых продуктов вы потребляете, в особенности овсянки или цельных круп, тем больше вам требуется витамина D. Также есть верхний предел способности витамина D блокировать отрицательный эффект цельных зерновых продуктов. Так что даже если люди употребляют более чем достаточное количество жира печени трески, но при этом в их рационе очень много цельных круп, у них могут возникнуть проблемы с зубами. Именно поэтому важно потреблять зерновые продукты, в которых не осталось фитиновой кислоты или зерновых токсинов.

Белок. В традиционных способах приготовления орехов сочетают обжа­ренные орехи с мясными супами. Вероятно, добавление белка к блюдам из зерна, орехов, семечек или фасоли ослабляет их способность препятство­вать всасыванию питательных веществ.

Обобщение рекомендаций по употреблению зерновых продуктов и орехов
Не ешьте продукты, содержащие цельное зерно или добавленные отруби.
Не ешьте цельнозерновые продукты, не при­готовленные в домашних условиях.
Не ешьте пророщенные цельнозерновые продукты.
Не ешьте продукты, сделанные из отбеленной муки.
Не ешьте семечки слишком часто.
Если вы регулярно едите зерновые продук­ты, орехи, семечки и фасоль, то вам необхо­димо включить в свое питание достаточное количество кальция и витаминов С и D.

Зерновые продукты дома:

Вводные рекомендации.
Если вы собираетесь пользоваться покупной мукой, я советую брать частично рафинированную муку, в частности не­отбеленную невитаминизированную экологически чистую белую муку. Не используйте покупную цельнозерновую муку. В неотбеленной муке мало фитиновой кислоты. Однако не забывайте, что в общем употребление только того хлеба, который готовится без закваски, не является идеальным вариантом здорового питания. Выбирайте белый рис басмати, жасмин или рис для суши для приготовления домашних блюд с рисом.

Отбеленная или неотбленная мука
Если на упаковке специально не указано, что мука не отбеленная, то это значит, что ее подвергли обработке пероксидам бензоила или диоксидом хлора, чтобы она стала ярко-белой. Во многие промышленно произведенные сорта муки добавляют бромат калия, а также различные витамины. Когда это только воз­можно, выбирайте экологически чистую неотбелен­ную муку. Мука может быстро прогоркать, поэтому свежемолотая мука — самая полезная.

Дополнительные рекомендации.
В коренных культурах всего мира практика обработки зерна включает перемалывание непосредственно перед использованием. У многих из вас есть книги, в которых предложе­но множество вкусных рецептов, в том числе и блюд с использованием цельных круп. Эти блюда готовятся на основе замоченного и перебро­дившего зерна, которое легче переварить. Я бы осмотрительно предло­жил не использовать цельнозерновую муку. После того как вы только что перемололи муку, ее надо просеять, чтобы отделить от нее отруби и зародыши. Затем можно следовать указаниям рецепта. В результате у вас получатся вкусные, и в то же время легко усваиваемые блюда. Зер­новые культуры, у которых обязательно следует отделить отруби и зародыши — это кукуруза, рожь, спельта, камут, ячмень и пшеница, а также родственные им злаки. Что касается риса, вам надо будет решить, хоти­те ли вы использовать замоченный бурый рис, частично шлифованный рис, замоченный в фитазной закваске, или белый рис. Если возможно, я советую начать с бурого риса в вакуумной упаковке (поскольку рис быстро делается прогорклым), очистить с него около 50% отрубей, а за­тем замочить его в фитазной закваске, согласно инструкциям из шестой главы. Ферментирование риса для приготовления лепешек повысит его питательность.

Киноа и гречка

Я не вполне уверен, насколько необходимо удалять отруби и зародыши с гречневого зерна и киноа, которые не являются настоящими зерновыми культурами. Поэтому, употребляя эти крупы вместе с отрубями, вы делаете это на свой страх и риск, поскольку в них могут быть растительные токсины. Если мы хотите использовать эта крупы регулярно, а советую вам самостоятельно изучить этот вопрос более детально.

ч.17. Заключительная

Соевые продукты

Одна моя знакомая считала, что употребление тофу в больших количествах - отличная идея. Через некоторое время у нее стали выпадать волосы, а кожа стала бледной. В сое содержатся растительные гормоны, которые не­обходимо деактивировать путем тщательной ферментации, а тофу такому процессу не подвергается. Высокий уровень фитиновой кислоты в сое сни­жает всасывание кальция, магния, меди, железа и цинка. Обычные способы приготовления, например замачивание, проращивание и длительная вар­ка, не нейтрализуют фитиновую кислоту в сое. Большое количество фитатов приводит к задержке роста у детей. Ферментированные соевые продукты, то есть специальные соевые напитки (в магазине такие не продаются), на­туральный соевый соус, мисо и темпе, могут быть вполне приемлемыми. Однако используйте ферментированную сою внимательно и осторожно.

Искусственное молоко
Соевое молоко содержит ингибиторы ферментов (вещества, препят­ствующие работе ферментов) и слишком много эстрогена. Я читал о фер­ментированном соевом напитке, который применяют для лечения рака, но это не одно и то же, что дешевые, денатурированные, излишне обработан­ные соевые продукты, к тому же богатые веществами, препятствующими усвоению питательных веществ, которые продают в магазинах.
В магазинном рисовом молоке и других разновидностях молока из орехов может присутствовать большое количество фитиновой кислоты., В некоторых видах рисового молока основным ингредиентом могут быть рисовые отруби, хотя это может быть и не указано на упаковке.
В молоке, изготовленном из орехов и семян, также может содержать­ся большое количество растительных токсинов. Орехи высоко ценятся в традиционных культурах благодаря их маслам, и молоко из них можно готовить и в домашних условиях. Но если они не обработаны самым тща­тельным образом, в таком домашнем молоке могут содержаться раститель­ные токсины или вещества, которые препятствуют усвоению питательных веществ.
Если вы любите пить рисовое молоко или молоко из орехов, готовьте их сами. Используйте рецепты, в которых ингредиенты подвергают термо­обработке или ферментации. Не довольствуйтесь дешевыми подделками.

Пасленовые
Помидоры, картофель (но не картофель-батат или ямс), баклажаны, ягоды годжи и перец во всех его разновидностях попадают в категорию паслено­вых. В пасленовых растениях содержится кальцитриол. Его концентрация в разных видах растений различная. Кальцитриол — это гормон, который дает сигнал нашему организму использовать кальций из питания, что мо­жет легко привести к повышению уровня кальция в крови. В результа­те кальцитриол может нарушить баланс кальция и фосфора. А это может вызвать развитие кариеса. Симптомы излишнего содержания кальция в крови включают поверхностное разрушение зубов или многочисленные отложения зубного камня. Слишком большое количество кальцитриола в пасленовых может также привести к отложениям кальция в других ча­стях организма. Это одна из причин, по которым пасленовые связывают с хронической болью и воспалением суставов или позвоночника. Подобное воздействие пасленовых может быть блокировано другими продуктами в рационе, например кальцием или витамином D, но у меня нет полной уверенности. Если вы боретесь с разрушением зубов и никак не можете остановить его, вам следует попробовать исключить пасленовые из своего рациона.

Картофель
В белом картофеле присутствует умеренное количество фитиновой кислоты. Он является представителем семейства пасленовых. Белый картофель вполне может быть включен в питание, нацеленное на лечение кариеса. Его вовсе необязательно исключать, однако для некоторых людей это может сыграть ключевую роль в успешном лечении кариеса. Благодаря присущим картофелю характеристикам пасленовых, он может каким-то образом способствовать развитию кариеса, если питание человека несбалансированное.
Лучшей альтернативой современному картофелю являются ямс или батат. В батате полностью отсутствует фитиновая кислота. В ямсе есть небольшое количество фитиновой кислоты. Единственная проблема с употреблением батата или ямса состоит в том, что они могут быть слишком сладкими для людей, которые чувствительны к колебанию уровня сахара в крови.
В корнях растений таро и юкка (маниока) содержится достаточно большое количество фитиновой кислоты. Это может служить объяснением того, почему в некоторых культурах эти корни ферментиру­ют или из них делают пиво. В целом, батат, ямс и такие корнеплоды как таро и юкка отлично подходят в качестве основных продуктов питания для предупреждения развития кариеса. Они прекрасно сочетаются с жи­рами и белками.

Полезные жиры
Полезные жиры поддерживают беспрепятственное функционирова­ние гормонов и являются отличными источником энергии. Их можно получить из экологически чистых источников, таких как авокадо, паль­мовое и кокосовое масло, оливковое масло, сливочное масло, говядина, свинина, курица и утиный жир. Общепринятые растительные масла не являются полезными жирами. В животных жирах присутствуют особые витамины, которые реминерализуют зубы, тогда как в растительных жи­рах их нет.

Опасные жиры

Транс-жиры. Такие жиры образуются в результате добавления атомов водорода к растительным жирам в процессе гидрогенизации. Одним из примеров транс-жира является маргарин. Промышленно произведенные транс-жиры — яд для организма. Транс-жиры вытеснили настоящие жиры — экологически чистое сливочное масло, говяжий и свиной жир. Потребление транс-жиров означает, что вы заменили важные жирора­створимые витамины из животных жиров на сделанные человеком ток­сичные жиры.
«Масло канолы». Канола — это не название растения, а сокращение выражения «канадское масло». Федеральный департамент сельского хо­зяйства США запрещает использование канолы в искусственных смесях для грудничков, потому что она приводит к задержке роста. Содержание транс-жира в каноле указывается как 0,2%, однако независимый анализ показывает, что в промышленно произведенной жидкой каноле может быть до 4,6% транс-жиров. Канолу получают посредством механического отжима при высокой температуре и экстракции растворителем. На моем опыте, прием канолы вызывал симптомы, похожие на простуду — зало­женный нос и кашель. Поскольку это масло дешевое и считается полезным благодаря наличию мононенасьпценных жиров, его, к сожалению, исполь­зуют в процессе жарки блюд во многих ресторанах и магазинах здорового питания. Если бы они только знали, насколько вредно это масло их посе­тителям, они, возможно, перестали бы его использовать.

Масло из орехов и семечек

Масло из орехов и семечек входило в рацион человека на протяжении очень долгого времени. Во Франции и Италии популярно масло грецкого ореха. Для того чтобы масло было полезным, орехи должны пройти тщательную обработку, или оно должно быть свежевыжатым. Насколько возможно, сократите либо исключите из своего рациона масла из орехов и семечек, если они не были сделаны мелкими производителями.
В списке масел, которых следует избегать, также находятся масло сафлоры, сои и кукурузы. Благодаря их хрупкой структуре, эти растительные масла становятся особенно вредными после нагревания в процессе приготовления пищи.

Скрытый глутамат мононатрия
Употребление искусственных форм глутамата мононатрия может изменить гормональный баланс в вашем организме. Это может привести к нарушению способности организма поддерживать гомеостаз, необходима для того, чтобы околоушные слюнные железы посылали зубам сигналов, минерализации. Поэтому глутамат мононатрия способствует разрушению зубов. Большинство покупных супов, соусов и бульонов, особенно продаваемых в виде порошков, содержат глутамат мононатрия. На упаковках глутамат появляется под разными названиями. Избегайте продуктов, в которых есть следующие ингредиенты: гидрализированный растительный белок, текстурованный белок, экстракт дрожжей, аутолизированный рас­тительный белок, а также все продукты, на которых есть слова «глутамат» или «глутаминовый».

Сладкие напитки
В магазинах здоровой пищи предлагают уйму подслащенных и обога­щенных белком овощных и фруктовых соков. Большинство из этих про­дуктов пастеризованы, а потому не являются настоящей пищей. Избегайте пастеризованных овощных и фруктовых соков. Сладкие напитки из магазина содержат избыточное количество сахара. В них содержатся пустые калории, не способствующие здоровому питанию. Если изредка пить на­турально подслащенные напитки, большого вреда не будет, если у вас нет кариеса. Но их нельзя пить людям, которые пытаются остановить разру­шение зубов. В особенности будьте осторожны с напитками для спортсме­нов и подслащенным чаем. Замените их на чай без сахара, сырое молоко, сыворотку или кефир.
Напиток из чайного гриба является популярным тонизирующим напит­ком. В нем содержится большое количество питательных веществ и про­биотиков. Несмотря на то, что это прекрасный напиток, я бы советовал избегать его всем, у кого есть кариес. Обычно в промышленно произведен­ном напитке с чайным грибом слишком много сахара, поскольку не весь добавленный в процессе изготовления сахар был переработан бактериями и дрожжевыми микроорганизмами. Для ясности надо сказать, что выра­щенный в домашних условиях чайный гриб, когда большая часть сахара ферментируется, является чрезвычайно полезным для здоровья напитком. Однако он не очень подходит людям, которые пытаются остановить раз­витие кариеса.

Питательные батончики, энергетические батончики и разрушение зубов
В средствах массовой информации широко освещалась способность пита­тельных батончиков вызывать развитие кариеса. У людей, до этого никогда не страдавших от кариеса, вдруг появлялись большие дырки в зубах. Мне довелось разговаривать со многими людьми, у которых большие дырки появились внезапно, или у которых начали откалываться кусочки зубов в результате потребления питательных батончиков. Виновником данной ситуации являются не бактерии или липкость этих батончиков. Проблема состоит в ингредиентах. У многих питательных батончиков прогорклый вкус, который скрыт огромным количеством сахара. Обычно в питатель­ных батончиках содержится множество компонентов, входящих в список продуктов, которых следует избегать. Сочетание изолированных фрагмен­тов белка, концентрированных подсластителей и необработанных цель­ных зерен, насыщенных фитиновой кислотой, приводит к потере зубной ткани, то есть к тому, что мы называем кариесом.

Вещества, вызывающие привыкание
Чрезмерное потребление кофе и недостаточное потребление белка приводят к снижению плотности костной ткани. Кофеин заставляет надпочечники вырабатывать вещество, подобное адреналину. Это веществ вынуждает печень выбрасывать в кровь сахар. Кофеин нарушает соотношение кальция и фосфора и вызывает чрезмерную стимуляцию гормональной системы. Обычно люди используют кофеин, чтобы подавить сим­птомы усталости. Употребление высококачественных насыщенных жиров например сливочного масла, кокосового масла или животных жиров, по­может восстановить баланс в энергетическом обмене веществ.
Потребление алкоголя связано с потерей костной ткани. В небольшом опросе было обнаружено, что, возможно, у любителей пива как в больших так и малых количествах, развивается кариес. Пиво и вино могут вызвать развитие кариеса из-за наличия зерна или зернового сахара в алкоголе либо из-за самого алкоголя. Потребление алкоголя повышает уровень са­хара в крови и истощает запасы магния, цинка, марганца, калия и фолие­вой кислоты. Качество и тип алкогольного продукта тоже играют важную роль. Натурально ферментированные алкогольные напитки типа пива по старым рецептам или домашнего яблочного сидра могут оказывать благо­творное воздействие на организм, если в них содержится мало алкоголя. Но даже если вы хотите вылечить больные зубы, лучше умерить потребление алкоголя или воздержаться от него вообще.
Следует избегать дистиллиро­ванных алкогольных напитков. Вино и непастеризованное пиво, вероятно, допустимы в умеренных количествах, если у вас незначительный кариес. Злоупотребление вином и пивом слишком нагружает печень. Регулярное употребление промышленно изготовленного пива будет способствовать развитию кариеса.
В шоколаде много железа и других микроэлементов. Но в нем также со­держится много сахара. Смесь шоколада и сахара приведет к разрушению зубов. В порошке какао очень много фитиновой кислоты и танинов, ко­торые препятствуют усвоению питательных веществ. Чтобы остановить развитие кариеса, потребление шоколада следует серьезно ограничить либо исключить. Здоровые люди могут есть умеренное количество шоко­лада и при этом сохранять крепкие зубы. Самым древним способом приго­товления шоколада была ферментация, при которой шоколад превращали в пиво.
Для современного человека сахар стал веществом, вызывающим силь­ное привыкание. Небольшое количество натурального сахара безопасно, однако его излишек в рационе производит притупляющий эффект.
В современной жизни, наполненной стрессом, очень большое количество сахара дает ощущение расслабления и мимолетное чувство удовольствия. Неко­торые люди оправдывают излишнее потребление стимулирующих веществ ощущением производимой ими эйфории, которая притупляет физическую и эмоциональную боль.

ФАКТЫ О КАРИЕСЕ , которых вы не знали. Естественное лечение зубов. Как не ходить к стоматологам

Крамола
Опубликовано: 12 мая 2018 г.
ПОДПИСАТЬСЯ 115 ТЫС.
7 крамольных фактов о кариесе https://www.kramola.info/vesti/metody...

Шокирующие факты о современной стоматологии и альтернативных методах лечения кариеса. Бактерии не вызывают развития кариеса, зубы имеют возможности самовосстановления и в здоровом виде специальной жидкостью очищают себя сами...

1. Бактерии - не главная причина кариеса
Фундаментальная теория современной стоматологии была выведена в 1883 году врачом В. Д. Миллером. Он обнаружил, что если поместить уда­ленный зуб в ферментирующую смесь хлеба и слюны, то на зубе появля­лось что-то похожее на кариес. Он предположил, что кислоты, выделяемые микроорганизмами во рту, разлагают зубную ткань. Однако сам доктор Миллер никогда не верил, что бактерии являются причиной кариеса. Он скорее полагал, что бактерии и выделяемая ими кислота участвуют в про­цессе разрушения зуба. Но что важнее всего - он считал, что крепкий зуб не может разрушиться.

Доктор Миллер также писал, что «вторжению микроорганизм всегда предшествует снижение количества минеральных солей». Проще говоря, сначала зуб теряет минералы, и тогда микроорганизмы могут причинить вред.

Спустя сто двадцать лет наука стоматология придерживается теории доктора Миллера, упуская при этом самую существенную информацию. Сейчас считается, что кариес возникает, когда продукты, содержащие углеводы (сахара и крахмалы), например молоко, газированные напитки, изюм, торты и конфеты, часто остаются на зубах. Они создают благотворную среду для бактерий, которые в результате своей жизнедеятельности произ­водят кислоты. Со временем эти кислоты разрушают эмаль зубов и приводят к образованию кариеса.

Разница между теорией доктора Миллера, предложенной в 1883 году, и теорией, которой придерживаются стоматологи в наши дни, заключается в том, что защита зубов от разрушения обеспечивается за счет плотности и структуры зубной ткани, тогда как сегодня зубных врачей учат, что только бактерии являются причиной кариеса. Стоматологи уверены, что кариес почти никак не связан с питанием, не считая разве того, что пища при­липает к зубам.

Современная теория разрушения зубов разваливается еще и потому, что белый сахар на самом деле обладает способностью обезвреживать ми­кроорганизмы, так как притягивает воду. Микроорганизмы погибают в 20-процентном растворе сахара. Бактерии действительно присутствуют при разрушении зубов, как его следствие, но большое количество сахара, потребленного одномоментно, убивает их.

Если стоматология не заблуж­дается по поводу роли бактерий в развитии кариеса, то рацион с высоким содержанием сахара должен привести к их уничтожению.

2. Восстанавливающая жидкость движется по микроскопическим каналь­цам внутри зубов
Гипоталамус обменивается информацией с околоушными слюнными железами посредством высвобождающего фак­тора гормона паротина. Когда гипоталамус передает сигнал слюнным же­лезам, они начинают выделять паротин, который стимулирует движение дентальной лимфы, богатой минералами, по микроскопическим каналь­цам внутри зубов. Эта жидкость очищает зубную ткань и реминерализирует ее. Когда мы потребляем продукты, вызывающие кариес, гипотала­мус прекращает стимулировать выделение паротина, который помогает циркуляции зубной реминерализирующей жидкости. Со временем за­держка в выработке зубной лимфы приводит к разрушению зубов, кото­рое мы называем кариесом. Тот факт, что околоушные слюнные железы отвечают за минерализацию зубов, объясняет, почему некоторые люди невосприимчивы к кариесу даже при относительно скудном питании, у них с рождения очень здоровые околоушные слюнные железы.

Когда по команде околоушных слюнных желез движение зубной жидкости начинает идти в обратном направлении (в результате плохого питания или по другой причине), то остатки пищи, слюна и другие вещества стягиваются по канальцам внутрь зуба. Со време­нем пульпа воспаляется, и разрушение распространяется на эмаль. Этот процесс разрушения связан с потерей не­скольких ключевых минералов — магния, меди, железа и марганца. Все эти элементы активно участвуют в клеточном обмене веществ и необходи­мы для производства энергии, которая обеспечивает движение очищающей жидкости по дентинным канальцам. Следует отметить, что фитиновая кис­лота, содержащаяся в зерновых, орехах, семенах и бобовых, обладает способностью блокировать всасывание всех этих крайне важных минералов.

3. Гормоны
Хронически повы­шенный уровень сахара в крови нередко приводит к разрушению зубов или заболеваниям десен. Если задняя доля гипофиза не может должным образом регулировать сахар в крови, это может привести к биохимическому дисбалан­су, в результате которого кости будут терять фосфор.

Полная версия статьи на сайте kramola.info - https://www.kramola.info/vesti/metody...